{"id":870,"date":"2015-08-11T11:10:40","date_gmt":"2015-08-11T11:10:40","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=870"},"modified":"2015-08-11T11:10:40","modified_gmt":"2015-08-11T11:10:40","slug":"elogio-de-las-malezas","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=870","title":{"rendered":"Elogio de las malezas"},"content":{"rendered":"

\"Afiche<\/a><\/p>\n

Muchos yuyos que abundan en jardines, terrenos bald\u00edos, al costado de las rutas o en el medio de un cultivo pueden convertirse en fuentes de alimentaci\u00f3n alternativas con altos valores nutricionales y van ganado lugar en la cocina gourmet.<\/p>\n

(SLT – FAUBA) Hay plantas que tienen mala fama s\u00f3lo por haber crecido en un momento y lugar inadecuados. Pueden provocar fuertes da\u00f1os a la agricultura cuando est\u00e1n en medio de un cultivo comercial, u ocupar jardines o terrenos bald\u00edos. Llevan los despectivos nombres de malezas o yuyos. Pero tambi\u00e9n comienzan a ser valoradas por sus atributos para la alimentaci\u00f3n y, poco a poco, ganan espacio en la cocina y entre productores que se animan a cultivarlas.<\/p>\n

Diente de le\u00f3n, cerraja, acedera, tr\u00e9boles, capiqu\u00ed, alfilerillo, flores de cal\u00e9ndula, verdolaga, ortigas, berro, cardos y malva son s\u00f3lo algunas de estas malezas o yuyos comestibles. El caso m\u00e1s emblem\u00e1tico es el de la r\u00facula, que durante mucho tiempo se la consider\u00f3 una maleza y hoy es una hortaliza muy consumida. Pueden usarse en las ensaladas, para cocinar y tambi\u00e9n como infusiones.<\/p>\n

\u00abCada una tiene sus particularidades y propiedades nutrac\u00e9uticas, sabores y texturas. Algunas tienen gustos muy fuertes, otras no. Lo importante es probarlas de poco y conocerlas para saber si no nos caen mal y si queremos agregarlas a la cocina\u00bb, dijo la agr\u00f3noma Marcela Harris, investigadora de la c\u00e1tedra de Horticultura de la Facultad de Agronom\u00eda de la UBA (FAUBA) al sitio Sobre la Tierra.<\/p>\n

Los estudios sobre estos vegetales llevan muchos a\u00f1os de trabajo y tambi\u00e9n se apoyan en el conocimiento ancestral de pueblos originarios. El ec\u00f3logo Eduardo Rapoport, profesor de la Universidad de Comahue, describi\u00f3 m\u00e1s de 300 especies silvestres comestibles en su libro \u00abMalezas Comestibles del Cono Sur\u00bb (INTA. 2009). \u00abMuchas de las plantas que consideramos malezas son comestibles y algunas son muy ricas. Mas que malezas son buenezas\u00bb, asegura en otra de sus publicaciones: \u00abBuenazas en la mesa\u00bb.<\/p>\n

La m\u00e9dica neuquina Adriana Marcus tambi\u00e9n hizo un aporte importante en la materia, a partir del conocimiento que adquiri\u00f3 junto a comunidades mapuches de la Patagonia. Entre otros libros de su autor\u00eda, en \u00abDe malezas y buenezas\u00bb (Ediciones de La Bruja. 2003) rebautiza como buenezas a nueve plantas consideradas malezas pero que tienen usos medicinales y que hasta entonces hab\u00edan sido ignoradas por los comensales, productores de hortalizas y verduleros.<\/p>\n

\u00abCada vez que habl\u00e1s con alguien te cuenta que, por ejemplo, su abuelo juntaba cardos en la ruta o r\u00facula en terrenos bald\u00edos. En mi caso, mis pap\u00e1s me mandaban a juntar diente de le\u00f3n o \u00edbamos con mi mam\u00e1 a levantar berro de un arroyo\u00bb, record\u00f3 Harris, y recomend\u00f3 mirar en detalle el jard\u00edn de los hogares para aprender a detectar estos vegetales.<\/p>\n

\u201cS\u00f3lo comemos el 1% de las 17.000 especies comestibles que existen en el planeta,\u201d coment\u00f3, y agreg\u00f3: \u201cNo es necesario sustituir sino agregar nuevos vegetales. En el caso de la verdolaga, tiene alto contenido de \u00e1cidos grasos Omega 3, beneficiosos para la salud (seg\u00fan investigaciones desarrolladas en la FAUBA junto a la c\u00e1tedra de Bromatolog\u00eda de la Facultad de Farmacia y Bioqu\u00edmica de la UBA) y vitamina C. El diente de le\u00f3n es rico en calcio y el capiqui es ideal para los deportistas porque les aporta energ\u00eda\u201d.<\/p>\n

Buenazas al plato<\/p>\n

Actualmente hay cocineros que usan las malezas comestibles en sus platos y otros que est\u00e1n muy interesados en aprender a utilizarlas. Harris comparti\u00f3 recientemente una experiencia \u00abmuy linda\u00bb -como ella misma la defini\u00f3- en la exposici\u00f3n Caminos y Sabores, cuando le toc\u00f3 cocinar con estas plantas frente a 120 personas, en colaboraci\u00f3n con Alejandra Chac\u00f3n, docente de Turismo Rural de la FAUBA, y Diana Frezza, profesora de Horticultura de la misma instituci\u00f3n.<\/p>\n

\u00abHicimos una ensalada de hojas con dos hortalizas cl\u00e1sicas (lechuga y espinaca) y agregamos otra hojas no convencionales como diente de le\u00f3n, verdolaga de invierno, capiqu\u00ed, tr\u00e9bol rojo y blanco \u2013leguminosas consumidas por rumiantes, ricas en fibras- y acedera. Adem\u00e1s usamos ingredientes que vend\u00edan en la feria como queso, jam\u00f3n crudo, hongos, tomates disecados, sal sin sodio, aceite de oliva y aceto\u00bb.<\/p>\n

\u00abEl p\u00fablico la prob\u00f3 y le gust\u00f3. De hecho tuvimos que hacer m\u00e1s porque no alcanz\u00f3 para todos. La gente estaba muy entusiasmada y empez\u00f3 a contar historias propias de malezas o plantas no convencionales que consumen o quisieran consumir\u00bb.<\/p>\n

De malezas a cultivos<\/p>\n

La docente de la FAUBA coment\u00f3 que ya hay diferentes malezas comestibles que comenzaron a sembrarse de manera comercial y que permiten diversificar la producci\u00f3n con cultivos que, en general, son de f\u00e1cil crecimiento, aunque tambi\u00e9n requieren un aprendizaje especial.<\/p>\n

\u00bfAl ser consideradas malezas, es necesario tener un recaudo en particular para que no contaminen otros lotes contiguos? Depende de la maleza, pero en general las hortalizas de hoja no generan grandes problemas porque se cosechan antes de sus fases reproductivas, cuando a\u00fan est\u00e1n en estado vegetativo.<\/p>\n

Por \u00faltimo, recomend\u00f3 a quienes busquen incursionar en estos cultivos que eval\u00faen los aspectos comerciales porque, al no ser cl\u00e1sicos, por ahora s\u00f3lo se venden de manera directa en ferias o en restaurantes.<\/p>\n

Por Juan Manuel Repetto<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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