{"id":6245,"date":"2018-01-08T11:45:40","date_gmt":"2018-01-08T11:45:40","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=6245"},"modified":"2018-01-08T11:45:40","modified_gmt":"2018-01-08T11:45:40","slug":"ensayan-metodos-para-acelerar-la-maduracion-de-quesos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=6245","title":{"rendered":"Ensayan m\u00e9todos para acelerar la maduraci\u00f3n de quesos"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Especialistas del INTI experimentaron la posibilidad de acelerar el proceso de maduraci\u00f3n de quesos duros, tipo sardo, a partir de la incorporaci\u00f3n de una enzima encapsulada. Los ensayos preliminares dieron resultados exitosos.<\/p>\n

Durante el proceso de elaboraci\u00f3n de quesos duros o semiduros, la maduraci\u00f3n es la etapa que m\u00e1s tiempo consume, generando el mayor costo de producci\u00f3n. Para disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteol\u00edticas.<\/p>\n

La prote\u00f3lisis consiste en la ruptura de enlaces entre los amino\u00e1cidos formadores de prote\u00ednas, y es una de los principales factores que determinan la textura y las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del queso madurado. La correcta degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la cuajada, principalmente de las case\u00ednas en amino\u00e1cidos y peque\u00f1os p\u00e9ptidos, es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Muchos de estos productos de degradaci\u00f3n son los responsables directos del sabor y aroma del queso.<\/p>\n

Sin embargo, el problema de agregar enzimas libres (sin encapsular) durante la elaboraci\u00f3n reside en que \u00e9stas pueden perderse en el suero, o bien presentar una mala distribuci\u00f3n en el queso y en consecuencia bajar su calidad.<\/p>\n

Frente a esta dificultad, la encapsulaci\u00f3n de enzimas podr\u00eda eliminar los problemas mencionados y, dado que la liberaci\u00f3n es lenta, evitar\u00eda la prote\u00f3lisis extensiva inmediata. Para realizar la encapsulaci\u00f3n, los t\u00e9cnicos del INTI utilizaron el complejo enzim\u00e1tico proteol\u00edtico Flavourzyme\u00ae.<\/p>\n

Como resultado se obtuvo una emulsi\u00f3n agua en aceite, logrando encapsular las enzimas en la fase acuosa. Para evaluar la performance de dichas enzimas se elaboraron quesos duros con diferentes concentraciones en INTI-L\u00e1cteos Rafaela. Se maduraron a 12\u00ba C y 85% humedad relativa, y se realiz\u00f3 la toma de muestras a los 20 y 45 d\u00edas. En cada una se determin\u00f3 el contenido de humedad, materia grasa, nitr\u00f3geno total, nitr\u00f3geno soluble, nitr\u00f3geno soluble al \u00e1cido fosfot\u00fangstico, \u00edndice de maduraci\u00f3n, perfil de \u00e1cidos grasos libres vol\u00e1tiles y la evaluaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n

El licenciado Ramiro Iturralde, integrante del equipo del Laboratorio de Sistemas de Liberaci\u00f3n Controlada del INTI-Qu\u00edmica asegur\u00f3: \u201cLos resultados preliminares mostraron los efectos de la enzima adicionada, comparando con un queso sardo testigo sin adici\u00f3n de enzimas y, efectivamente, se observ\u00f3 la disminuci\u00f3n en los tiempos de maduraci\u00f3n de los quesos analizados\u201d. En lo que respecta al an\u00e1lisis sensorial, los quesos elaborados no presentaron diferencias significativas a 20 y 45 d\u00edas de maduraci\u00f3n. \u201cLa materia grasa, la humedad y el perfil no presentaron diferencias significativas entre los quesos analizados y la apariencia fue adecuada tanto a los 20 como a los 45 d\u00edas\u201d, detall\u00f3 Iturralde.<\/p>\n

El uso del complejo enzim\u00e1tico Flavourzyme\u00ae encapsulado puede ser una alternativa viable para acelerar la etapa de maduraci\u00f3n ya que los quesos ensayados presentaron una buena performance.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Especialistas del INTI experimentaron la posibilidad de acelerar el proceso de maduraci\u00f3n de quesos duros, tipo sardo, a partir de la incorporaci\u00f3n de una enzima encapsulada. Los ensayos preliminares dieron resultados exitosos. Durante el proceso de elaboraci\u00f3n de quesos duros…
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