{"id":5565,"date":"2017-09-25T08:10:09","date_gmt":"2017-09-25T08:10:09","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=5565"},"modified":"2017-09-25T08:10:09","modified_gmt":"2017-09-25T08:10:09","slug":"logran-reducir-la-sal-en-quesos-semiduros-sin-perder-sus-cualidades","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=5565","title":{"rendered":"Logran reducir la sal en quesos semiduros sin perder sus cualidades"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>La investigaci\u00f3n fue realizada sobre el queso argentino Tybo. Se eligi\u00f3 este producto porque es uno de los l\u00e1cteos de mayor consumo en el pa\u00eds.<\/p>\n

El programa nacional \u201cMenos Sal, M\u00e1s Vida\u201d busca reducir el contenido de sal en alimentos procesados como chacinados, farin\u00e1ceos \u2014galletitas, panificados y snacks\u2014, l\u00e1cteos \u2014incluyendo la variedad del queso Tybo, entre otros\u2014, sopas, aderezos y conservas. (Foto: clusterqueserotandil.net)
\nEl elevado consumo de sal es uno de los principales factores que aumentan el riesgo de padecer hipertensi\u00f3n arterial, cardiopat\u00edas y accidentes cerebrovasculares. Con el objetivo de bajar la ingesta diaria a 2,4 gramos \u2014valor recomendado por la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud\u2014, en Argentina se est\u00e1n impulsando diferentes acciones para reducir su contenido en grupos de alimentos procesados.<\/p>\n

Una de las l\u00edneas de trabajo desarrolladas en este marco fue evaluar el efecto de la reducci\u00f3n de sal sobre las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas (contenido de humedad, pH e \u00edndice de maduraci\u00f3n) reol\u00f3gicas y microestructurales del queso Tybo. Este producto argentino tiene una consistencia similar a los quesos Pategr\u00e1s Sandwich y en barra, y es de inter\u00e9s porque pertenece al grupo de semiduros de mayor consumo.
\n\u201cSi bien la reducci\u00f3n del contenido de sal afecta ciertos valores de humedad, los par\u00e1metros que pudieron ser cuantificados se encuentran en los \u00f3rdenes de magnitud esperados para quesos semiduros. Los resultados obtenidos son muy prometedores para la industria l\u00e1ctea\u201d, explica el grupo de trabajo del Centro de L\u00e1cteos de INTI, sede Rafaela, organismo que llev\u00f3 adelante esta investigaci\u00f3n junto con el Instituto de Desarrollo Tecnol\u00f3gico para la Industria Qu\u00edmica (INTEC) y la Universidad Nacional del Litoral \u2013 (UNL- CONICET).
\nPara realizar el an\u00e1lisis se retiraron barras de queso Tybo de la l\u00ednea de elaboraci\u00f3n en una etapa previa al salado, se envasaron al vac\u00edo y se refrigeraron. Para incorporar diferentes concentraciones de sal a las muestras (cortadas en placas de dos cent\u00edmetros de espesor en forma perpendicular al eje mayor de la barra de queso) se variaron los tiempos de inmersi\u00f3n: en 5, 30 y 80 minutos.<\/p>\n

Las muestras fueron enjuagadas, secadas con papel, envasadas al vac\u00edo y almacenadas a 10 \u00b0C durante seis semanas. Luego se estudiaron a diferentes tiempos de almacenamiento: 1, 14, 26 y 40 d\u00edas. Para cada condici\u00f3n de salado y tiempo de almacenamiento se usaron dos muestras para analizar los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, reol\u00f3gicos y microestructurales.<\/p>\n

Otro de los resultados que se hall\u00f3 fue que la reducci\u00f3n del contenido de sodio no afectaba el pH de los quesos, valor clave para evitar la contaminaci\u00f3n por crecimiento de hongos en la superficie. Este comportamiento indica una baja influencia sobre la prote\u00f3lisis, uno de los eventos m\u00e1s importantes que ocurre durante la maduraci\u00f3n de quesos semiduros. Adem\u00e1s, se concluy\u00f3 que no existen diferencias significativas en los descriptores sensoriales evaluados (test LSD; \u03b1=0.05) para los quesos con diferentes concentraciones de sal a 26 d\u00edas de almacenamiento. \u00abPodemos afirmar que independientemente de la concentraci\u00f3n de Cloruro de Sodio no se han encontrado diferencias significativas\u201d, agregan los miembros del equipo de trabajo.<\/p>\n

Este trabajo fue presentado recientemente en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CYTAL 2017), y se suma a las acciones que viene implementando el INTI, instituci\u00f3n que este a\u00f1o conmemora su 60\u00ba aniversario, para impulsar la industria l\u00e1ctea argentina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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