{"id":4935,"date":"2017-08-10T12:41:27","date_gmt":"2017-08-10T12:41:27","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=4935"},"modified":"2017-08-10T12:41:27","modified_gmt":"2017-08-10T12:41:27","slug":"en-china-se-come-el-garron-y-en-la-ue-los-bifes-pero-el-asado-no-se-toca","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=4935","title":{"rendered":"En China se come el garr\u00f3n y en la UE los bifes… pero el asado no se toca"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Corte a corte, qu\u00e9 compran los pa\u00edses que importan carne argentina. En el \u00faltimo a\u00f1o, los principales destinos fueron China, la Uni\u00f3n Europea, Chile, Israel, Rusia, Brasil y Marruecos aunque, obviamente, no pidieron lo mismo ni pagaron el mismo precio. Cu\u00e1les son los productos que se env\u00edan a cada destino. \u201cExportaci\u00f3n Vs. Consumo\u201d: el fin de un mito.<\/p>\n

Los principales ocho destinos para la carne vacuna argentina, tomando las ventas del \u00faltimo a\u00f1o, fueron China, UE (ingresando por los puertos de los Pa\u00edses Bajos y Alemania), Chile, Israel, Rusia, Brasil y Marruecos, una rareza en el mapa de las exportaciones.
\nObviamente, todos \u201cllevan\u201d cortes y productos distintos, de categor\u00edas vacunas dis\u00edmiles y para usos diferenciados. \u201cEs la ventaja de vender cortes y no animales enteros\u201d, aseguran los exportadores.
\nY s\u00ed, es una gran ventaja que diferencia a la cadena de carne de otras industrias exportadoras, como la automotriz, \u201cemparentada\u201d a la frigor\u00edfica por generaci\u00f3n de mano de obra y sistema de trabajo. De hecho, se asegura que cuando Henry Ford ide\u00f3 su famoso sistema de \u201cproducci\u00f3n en l\u00ednea\u201d, se inspir\u00f3 en la industria frigor\u00edfica, pero us\u00e1ndola en sentido inverso. Es decir, mientras que en los frigor\u00edficos se parte de una sola pieza que es despostada en peque\u00f1os productos o cortes, en la industria automotriz el proceso se inicia en peque\u00f1as partes que terminan ensambl\u00e1ndose en un solo producto.
\nVolviendo a las exportaciones de carne vacuna, las ventas del \u00faltimo a\u00f1o dan por tierra con el supuesto de que la exportaci\u00f3n compite con el mercado interno.
\n\u201cEuropa se lleva los cortes de alta calidad, Israel y Chile el cuarto delantero, China el garr\u00f3n y el brazuelo, Rusia el trimming y Brasil la pica\u00f1a\u201d, asegur\u00f3 Ulises Forte, Presidente del Instituto de Promoci\u00f3n de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), \u201ces decir que los cortes del parrillero, que son los que m\u00e1s nos gustan a los argentinos, pr\u00e1cticamente no se exportan\u201d.
\nEn ese contexto, aplicando \u201cinteligencia de mercado\u201d, la Argentina podr\u00eda recuperar las exportaciones no s\u00f3lo sin afectar el mercado interno sino, adem\u00e1s, aumentando la oferta interna de los cortes m\u00e1s consumidos.
\n\u201cEntonces, si seguimos creciendo en exportaciones \u2013que hoy se ubican en el 10% del total producido- quiere decir que van a quedar m\u00e1s asados, vac\u00edos, matambres y carnaza para milanesa en el mercado interno, a precios accesibles\u201d, asegur\u00f3.<\/p>\n

 <\/p>\n

CHINA: LA TIERRA DEL \u201cNEGOCIO NACIENTE\u201d<\/p>\n

El \u00faltimo a\u00f1o, China fue el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina, aunque se trata de compras muy distintas a las de Europa occidental ya que los cortes \u201cestrella\u201d del mercado son el garr\u00f3n y el brazuelo (denominados \u201cShin\u201d y \u201cShank\u201d), mayormente de vaca.
\nToda la carne vacuna que se exporta hacia China es congelada y sin hueso, al menos hasta que se obtenga la ampliaci\u00f3n del protocolo sanitario (aspecto en el que se est\u00e1 trabajando con el objetivo de conseguir la habilitaci\u00f3n para carne enfriada, con hueso y termoprocesada).<\/p>\n

PRINCIPALES CORTES
\nCOMPRAS EN KG JUN 16 A MAYO 17 CHINA
\nmarucha 2.382.172
\nbrazuelo 7.892.950
\nbola de lomo 2.957.394
\ncuadrada 2.994.633
\nnalga de adentro 1.418.858
\ntortuguita 3.051.794
\ngarr\u00f3n 4.998.710
\ncarnaza de paleta 1.503.016
\ncentro de paleta 1.491.311
\ntrimming 212.684
\nasado (en pak de + 5 kilos) 4.561.875
\nbrazuelo (en pak de + 5 kilos) 1.042.206
\ncogote (en pak de + 5 kilos) 656.026
\nbola de lomo (en pak + 5 kilos) 1.106.306
\nnalga de adentro (en pak + 5 kilos) 1.717.663
\ncortes en juego 1\/4 Del (pak +5 kilos) 5.333.366
\ncuarto delantero (en pak + 5 kilos) 4.122.940<\/p>\n

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina export\u00f3 hacia China 64.676.901 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 266.204.606 d\u00f3lares.<\/p>\n

UNI\u00d3N EUROPEA: FAN\u00c1TICOS DEL BIFE<\/p>\n

Muy distintas son las compras de los importadores europeos, que abastecen un circuito ABC1 en el que la imagen de la carne vacuna argentina es desde los inicios de la industria frigor\u00edfica, una marca indiscutida de calidad.
\nLa mayor\u00eda de las exportaciones ingresan a trav\u00e9s de los puertos de los Pa\u00edses Bajos (donde se registr\u00f3 un alza del consumo de nuestros bifes a partir del fen\u00f3meno \u201cM\u00e1xima\u201d, seg\u00fan aseguran los industriales) y los de Alemania, sin lugar a dudas los europeos m\u00e1s \u201cfan\u00e1ticos\u201d de nuestras carnes.
\nHacia esos puertos se despachan cortes de alto valor, refrigerados, mayormente de novillos de primera calidad. Desde all\u00ed, los distribuidores europeos \u201cdesparraman\u201d el bife argentino por el viejo continente.
\nAdem\u00e1s, nuestro pa\u00eds posee dos cuotas especiales para el ingreso de carne de alto valor con aranceles diferenciados. La \u201cHilton\u201d, para carne a pasto (29. 500 mil toneladas anuales, con arancel del 20%, otorgadas a la Argentina), y la \u201c481\u201d (48.200 toneladas en total, para todos los pa\u00edses proveedores, con arancel \u201c0\u201d), para carne terminada a corral.
\nLa ampliaci\u00f3n de la Hilton, obtenida hace algunos, y el ingreso a la \u201c481\u201d se debieron a los trabajos de estudios jur\u00eddicos que financi\u00f3 el Instituto de Promoci\u00f3n de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)
\nAunque actualmente la UE fue desplazada por China en cuanto al volumen de demanda de carne argentina, los mejores precios para nuestros bifes se siguen registrando en el antiguo continente.
\nLos cortes m\u00e1s demandados en el \u00faltimo a\u00f1o fueron los bifes, el coraz\u00f3n de cuadril y el lomo.<\/p>\n

 <\/p>\n

PRINCIPALES CORTES
\nCOMPRAS EN KG JUN 16 A MAYO 17 PAISES BAJOS ALEMANIA
\nbife ancho 1.506.756 2.026.052
\nbife angosto 2.728.869 7.410.531
\ncoraz\u00f3n de cuadril 1.656.754 4.869.908
\nlomo 1.209.914 3.619.290<\/p>\n

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina export\u00f3 hacia los Pa\u00edses Bajos por un valor total de 102.351.469 d\u00f3lares y hacia Alemania por 249.995.184 d\u00f3lares.<\/p>\n

 <\/p>\n

CHILE: ASADO CON CUARTO DELANTERO<\/p>\n

Los chilenos son fan\u00e1ticos del asado, entendido como sistema de cocci\u00f3n o preparaci\u00f3n, aunque al momento de encender el fuego no suelen utilizar la costilla del vacuno sino otros cortes sin hueso que tienen denominaciones muy distintas a las que le damos en el pa\u00eds, como \u201chuachalomo\u201d, \u201cposta rosada\u201d o \u201clomo vetado\u201d (ver aparte).
\nNuestro pa\u00eds es uno de los principales proveedores de carne de ese mercado y es reconocido por su calidad entre los consumidores m\u00e1s sofisticados de los barrios m\u00e1s acomodados de Santiago de Chile.<\/p>\n

 <\/p>\n

PRINCIPALES CORTES
\nCOMPRAS EN KG JUN 16 A MAYO 17 CHILE
\nhuachalomo 1.638.353
\nsobrecostilla 2.648.003
\nbife ancho 1.803.702
\nMarucha 1.351.184
\nPecho 1.460.903
\nbola de lomo 2.617.061
\nCuadrada 2.077.517
\nnalga de adentro 2.704.417
\nbife de paleta 859.932
\ncentro de paleta 2.220.239
\nnalga de adentro 935.622<\/p>\n

 <\/p>\n

PEQUE\u00d1O GLOSARIO DE CORTES CHILENOS
\nHuachalomo: Aguja, carnaza de paleta y parte del asado
\nLomo Vetado: Bife ancho sin tapa
\nLomo Liso: bife angosto
\nPalanca: bife de vac\u00edo
\nPosta Rosada: bola de lomo.
\nGanso: Carnaza cuadrada o de cola.
\nPosta de Paleta: Carnaza de paleta\/Centro de carnaza
\nPollo Barriga: Centro de entra\u00f1a o entra\u00f1a gruesa
\nChoclillo: Chingolo de paleta<\/p>\n

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina export\u00f3 hacia Chile 28.367.271 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 158.227.771 d\u00f3lares.<\/p>\n

 <\/p>\n

ISRAEL: KOSHER DE LAS PAMPAS<\/p>\n

El mayor volumen exportado es de carne vacuna congelada sin hueso del cuarto delantero del vacuno, como aguja, cogote o marucha.
\nLa carne exportada hacia ese destino posee certificaci\u00f3n \u201ckosher\u201d
\nLa tipificaci\u00f3n de los alimentos kosher \u201cKashrut\u201d, cuya ra\u00edz es \u201cKaf-Shun Resh\u201d, significa \u201cpropio, permitido o correcto\u201d y es la palabra hebrea referida a las leyes diet\u00e9ticas religiosas jud\u00edas \u2013contenidas en el C\u00f3digo de leyes de la Tora que determina que los alimentos que se pueden comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos para el consumo.
\nEs la misma ra\u00edz de la palabra m\u00e1s conocida, \u201cKosher\u201d, que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos est\u00e1ndares. Su traducci\u00f3n es \u201cadecuado\u201d, \u201climpio\u201d y \u201cconforme\u201d. Para que un producto Kosher pueda ser comercializado y aceptado como tal debe poseer en su envoltorio un sello distintivo proporcionado por una Autoridad Rab\u00ednica.<\/p>\n

PRINCIPALES CORTES
\nCOMPRAS EN KG JUN 16 A MAYO 17 ISRAEL
\nAguja 2.104.240
\nbife ancho 2.033.594
\nMarucha 1.340.433
\nCogote 1.398.803
\nPecho 1.965.831
\ncarnaza de paleta 1.757.352
\nAguja 1.095.193
\ntapa de bife ancho block 442.702
\nCogote 891.072<\/p>\n

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina export\u00f3 hacia Israel 18.991.949 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 116.560.677 d\u00f3lares.<\/p>\n

RUSIA: TRIMMING Y FALDA PARA TODOS
\nAunque se exportan peque\u00f1as cantidades de carne enfriada sin hueso de alta calidad (bife ancho, bife angosto, lomo, etc.) lo m\u00e1s vendido hacia ese destino es la falda, congelada y sin hueso, y el \u201ctrimming\u201d. Hasta el \u201cboom\u201d chino de los \u00faltimos dos o tres a\u00f1os, la Federaci\u00f3n Rusa era el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina que era \u2013y es- destinada mayormente a la producci\u00f3n industrial. Los analistas prev\u00e9n que con la recomposici\u00f3n de la econom\u00eda rusa las exportaciones hacia ese destino vuelvan a aumentar en los pr\u00f3ximos a\u00f1os.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el trimming?
\nAunque no es un corte como tal, es uno de los productos m\u00e1s exportados en volumen, especialmente a destinos como Rusia y China.
\nTrimming son los recortes de troceo, o sea los peque\u00f1os pedazos de carne y grasa que se descartan para el corte anat\u00f3mico o lo que se obtiene de pelar huesos.
\nSe clasifica de acuerdo a la proporci\u00f3n m\u00fasculo\u2013grasa, siendo de mayor valor el que tiene un alto contenido de carne y poca grasa.
\nDe esa forma se obtienen trimming de 95VL, 90VL, 85VL, siendo 90, por ejemplo, la proporci\u00f3n de m\u00fasculo, quedando en este caso un 10% de grasa.<\/p>\n

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina export\u00f3 hacia la Federaci\u00f3n Rusa 4.892.816 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 16.372.153 d\u00f3lares.<\/p>\n

BRASIL, A PURA PICA\u00d1A
\nLa pica\u00f1a (\u201cpicanha\u201d, en portugu\u00e9s) es uno de los cortes preferidos por los consumidores de Brasil y que \u2013turismo mediante- tambi\u00e9n se puso de moda en los \u00faltimos a\u00f1os en algunos restaurantes de Buenos Aires.
\nSe trata, ni m\u00e1s ni menos, que de la tapa del cuadril, que es lo que se exporta mayormente hacia las tierras cariocas. Tambi\u00e9n, en menor medida, se env\u00edan algunos bifes y colitas de cuadril.
\nEntre junio de 2016 y mayo de 2017, se exportaron 1.542.022 kilos de \u201cpica\u00f1a\u201d enfriada y 3.488.230 de congelada.<\/p>\n

Entre junio de 2016 y mayo de 2017, la Argentina export\u00f3 hacia la Brasil 6.212.742 kilogramos de carne vacuna, por un valor total de 56.716.590 d\u00f3lares.<\/p>\n

 <\/p>\n

MARRUECOS: A PEDIDO DE SU MAJESTAD<\/p>\n

Es una rareza dentro del mapa de exportaciones: No es un mercado habitual para los exportadores sino que se trata de una licitaci\u00f3n anual que realiza el reino para el abastecimiento del ej\u00e9rcito.
\nEn el \u00faltimo a\u00f1o se envi\u00f3 hacia esas tierras africanas cuarto delantero congelado con hueso y cuarto trasero con hueso.<\/p>\n

El total de carne exportada hacia Marruecos entre junio de 2016 y mayo de 2017 fue de 4.660.432 kilogramos, por un valor total de 14.914.064 d\u00f3lares.<\/p>\n

 <\/p>\n

LOS DESTINOS, POR CATEGOR\u00cdA
\nPor lo general a los destinos de la Uni\u00f3n Europea se env\u00eda carne de Novillos JJ y J, y en menor medida de vacas AA y A, y Vaquillonas AA y A.
\nA Chile se env\u00eda carne de vacas y vaquillonas especiales (AA y A) y a Israel los cuartos delanteros de los novillos que se exportan a la UE.
\nA Brasil se exportan mayormente las tapas de cuadril de los animales de buena calidad destinados a Europa.
\nA Marruecos se export\u00f3 carne de novillitos regulares y a Rusia lo m\u00e1s enviado es carne de vaca manufactura.
\nA China, el grueso del volumen corresponde a carne de vacas regulares (B-C) y Manufactura (D).
\nLa tipificaci\u00f3n vigente proviene de una resoluci\u00f3n de la Junta Nacional de Carnes de 1973, que b\u00e1sicamente toma las letras de la palabra \u201cJUNTA\u201d para calificar de mayor (J) a menor (A) la calidad la categor\u00eda novillos.
\nEn tanto, los novillitos, vacas, vaquillonas, terneros y toros, se califican de mayor a menor calidad utilizando las letras A, B, C, D y F.<\/p>\n

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Corte a corte, qu\u00e9 compran los pa\u00edses que importan carne argentina. En el \u00faltimo a\u00f1o, los principales destinos fueron China, la Uni\u00f3n Europea, Chile, Israel, Rusia, Brasil y Marruecos aunque, obviamente, no pidieron lo mismo ni pagaron el mismo precio….
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