{"id":3773,"date":"2017-05-23T12:24:56","date_gmt":"2017-05-23T12:24:56","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=3773"},"modified":"2017-05-23T12:24:56","modified_gmt":"2017-05-23T12:24:56","slug":"la-ricota-ya-no-tiene-secretos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=3773","title":{"rendered":"La ricota ya no tiene secretos\u00a0"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>En el marco del programa Cambio Rural II se realiz\u00f3 en Virrey del Pino un taller de elaboraci\u00f3n paso a paso, comparaci\u00f3n y degustaci\u00f3n con distintos m\u00e9todos. Particip\u00f3 la Agencia Marcos Paz del INTA AMBA<\/p>\n

La ricota no tiene m\u00e1s secretos. As\u00ed qued\u00f3 establecido en el taller que se realiz\u00f3 con los tamberos del grupo de Cambio Rural II Tamberos de Virrey del Pino del que participaron productores de Marcos Paz (Santa Rosa), Virrey del Pino y Gonzalez Cat\u00e1n quienes se concentraron en el tambo de la familia Soriano de Virrey del Pino, acompa\u00f1ados por el veterinario Ignacio Puccio, promotor Asesor del Grupo; y Facundo Cavanna, agente de Proyecto del INTA Marcos Paz. All\u00ed se realiz\u00f3 un paso a paso de su elaboraci\u00f3n con dos \u00e1cidos distintos para comparar rendimientos.<\/p>\n

El grupo de productores previamente puso en pr\u00e1ctica, junto al veterinario, un plan sanitario de sus rodeos y controles lecheros para evaluar la calidad de la leche para garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas. Los tamberos del grupo ya participaron de varios talleres del programa Cambio Rural II enfocados en el agregado de valor en leche: quesos pasta semidura, dulce de leche y quesos saborizados.<\/p>\n

\u201cLa jornada comenz\u00f3 con el filtrado de la leche del tambo de Soriano destacando la importancia de la pasteurizaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de todo tipo de quesos, cuya funci\u00f3n es controlar posibles contaminaciones microbianas y\/o bacterianas que pudiesen haber existido durante el orde\u00f1e, la conservaci\u00f3n y el transporte de la leche\u201d, explic\u00f3 Cavanna. Proceso que adem\u00e1s se recomend\u00f3 aplicar tambi\u00e9n cuando elaboran masa de mozzarella en sus tambos.<\/p>\n

Aumentar rendimientos<\/p>\n

El detalle de la capacitaci\u00f3n marca que se separaron dos litros de leche con la que se elabor\u00f3 ricota utilizando vinagre de alcohol para el corte de la misma, se cocin\u00f3 y extrajo la ricota. A continuaci\u00f3n se realizaron otros dos litros de leche, en los cuales se aplic\u00f3 jugo de lim\u00f3n para cortar la leche. Se colaron ambas ricotas, y se pesaron, encontrando mayores rendimientos con el jugo de lim\u00f3n (8% m\u00e1s), concordando con ensayos realizados con anterioridad.<\/p>\n

Adem\u00e1s se realiz\u00f3 una prueba sensorial de ambas ricotas, para comprobar si se percib\u00edan olores o sabores caracter\u00edsticos para cada \u00e1cido. Se dej\u00f3 reposar 15 minutos y se probaron ambas dando como resultado similar aroma y sabor, aunque se encontr\u00f3 algo m\u00e1s suave en paladar la realizada con jugo de lim\u00f3n.<\/p>\n

El t\u00e9cnico del INTA Marco Paz remarc\u00f3 que \u201cfue muy positivo el taller, ya que algunos hab\u00edan realizado ricota con otras temperaturas de cocci\u00f3n, y solo con vinagre, por ello aprendieron a utilizar el jugo de lim\u00f3n, y la posibilidad de elaborar ricota tambi\u00e9n a partir del suero de la elaboraci\u00f3n de quesos, con agregado de leche para aumentar rendimiento\u201d.<\/p>\n

Los productores que asistieron a la capacitaci\u00f3n coincidieron que el taller fue muy \u201cimportante para su trabajo\u201d y, adem\u00e1s, remarcaron su agradecimiento por la atenci\u00f3n brindada por los anfitriones Casa de Campo Familia Soriano que puso a disposici\u00f3n las instalaciones y los deleit\u00f3 con distintos platos al culminar la tarea.<\/p>\n

Por: Facundo CAVANNA<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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