{"id":3695,"date":"2017-05-22T09:14:16","date_gmt":"2017-05-22T09:14:16","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=3695"},"modified":"2017-05-22T09:14:16","modified_gmt":"2017-05-22T09:14:16","slug":"formulacion-para-obtener-helados-con-menos-calorias-y-ricos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=3695","title":{"rendered":"Formulaci\u00f3n para obtener helados con menos calor\u00edas\u2026 \u00a1Y ricos!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Un trabajo del INTI permite conciliar el cuidado de la silueta con el placer de saborear un rico postre. Los tecn\u00f3logos argentinos desarrollaron helados con el 8% menos de materia grasa que los tradicionales y el 18% de menos de calor\u00edas, con una exitosa aceptaci\u00f3n entre los consumidores. Esta alternativa est\u00e1 ahora disponible para helader\u00edas artesanales e industriales que deseen ofrecer productos bajos en calor\u00edas.<\/p>\n

La formulaci\u00f3n ha sido realizada en el Centro INTI-L\u00e1cteos y puede ser probada en las empresas que la requieran
\nUn desarrollo del INTI permite obtener helados de buen sabor, reducidos en materia grasa y calor\u00edas.<\/p>\n

\u201cPara reducir las calor\u00edas de un helado, puede disminuirse la cantidad de az\u00facar o de grasa. Nosotros buscamos analizar la materia grasa porque es un ingrediente que genera muchos cambios f\u00edsico-qu\u00edmicos en la estructura y tambi\u00e9n sensoriales. Por eso justamente lo que quer\u00edamos comprobar era si al quitarla \u00edbamos a tener \u00e9xito en la aceptabilidad del producto\u201d, explica Mar\u00eda Laura Rol\u00f3n. Y, agrega, que cada gramo de materia grasa aporta 9 calor\u00edas, mientras que cada gramo de az\u00facar aporta 4 calor\u00edas; por ende, al trabajar sobre la reducci\u00f3n de grasas se elimina una mayor cantidad de energ\u00eda del alimento analizado.<\/p>\n

El trabajo fue llevado a cabo en el marco del Programa BEC.AR. Rol\u00f3n, que integra el Centro INTI-L\u00e1cteos, explica que lograron reducir la materia grasa (del 14 al 6%) en helados de vainilla, reemplaz\u00e1ndola por maltodextrina, ingrediente que se produce a partir del almid\u00f3n de ma\u00edz.
\n\u201cLo interesante de este desarrollo es que pudimos reducir materia grasa y no perder aceptabilidad por parte del consumidor. Probamos con diferentes porcentajes y vimos que no hab\u00eda diferencias significativas; el consumidor en la calle acepta de la misma manera el helado reducido en grasas que el tradicional.\u00bb
\nPero adem\u00e1s de calor\u00edas, las grasas tambi\u00e9n aportan estructura, aspecto que le permite al helado no derretirse r\u00e1pidamente al ganar temperatura y tener un sabor l\u00e1cteo caracter\u00edstico: \u201cAl reducir el porcentaje de grasa, el helado pierde algo integral de su estructura, por eso necesit\u00e1bamos otra sustancia que de alg\u00fan modo la reemplace y ese ingrediente fue la maltodextrina, cuyas propiedades retienen y fijan el agua\u201d, asegura la experta en ciencia y tecnolog\u00eda de alimentos.<\/p>\n

\u201cLo interesante de este desarrollo es que pudimos reducir materia grasa y no perder aceptabilidad por parte del consumidor, probamos con diferentes porcentajes y vimos que despu\u00e9s del an\u00e1lisis estad\u00edstico de los resultados obtenidos no hab\u00eda diferencias significativas, es decir que el consumidor en la calle aceptar\u00eda de la misma manera el helado reducido en grasas que el tradicional\u201d.<\/p>\n

La licenciada Mar\u00eda Laura Rol\u00f3n realiz\u00f3 esta investigaci\u00f3n como tesis de maestr\u00eda en Ciencia de Alimentos en The Pennsylvania State University, Estados Unidos. La primera formulaci\u00f3n se bas\u00f3 en un helado de vainilla con 14% de materia grasa equivalente a 158 Kcal\/porci\u00f3n (que en EEUU es de 66 g) y logr\u00f3 llegar a un helado con 6% de materia grasa, que ten\u00eda 126 Kcal\/porci\u00f3n, por lo que la reducci\u00f3n en calor\u00edas alcanzada fue cercana al 18% por porci\u00f3n.<\/p>\n

Estrategias similares pueden aplicarse en formulaciones artesanales e industriales, cambiando s\u00f3lo los ingredientes pero no el proceso, ni el equipamiento requerido. Las formulaciones se realizan en el Centro L\u00e1cteos del INTI y se prueban en las empresas que la requieran. \u201cEl productor trae su formulaci\u00f3n, nosotros la adaptamos a las caracter\u00edsticas que soliciten (por ejemplo, cantidad de calor\u00edas, grasas y azucares), y en base a eso elaboramos alternativas, las ensayamos e incluso pueden probarse en un panel de consumidores hasta lograr la aceptaci\u00f3n buscada\u201d, finaliz\u00f3 Rol\u00f3n.<\/p>\n

Esta acci\u00f3n es una contribuci\u00f3n muy importante para el desarrollo del sector l\u00e1cteo en particular y la salud de la poblaci\u00f3n en general. Se enmarca dentro del trabajo que lleva adelante el INTI, organismo que este a\u00f1o conmemora su 60\u00b0 aniversario, con el fin de potenciar la industria nacional.<\/p>\n

El Centro INTI-L\u00e1cteos realizar\u00e1 un curso virtual en tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n de helados del 8 de agosto al 26 de septiembre y dictar\u00e1 un curso similar, en formato presencial, con fecha a definir entre octubre y noviembre. Para mayor informaci\u00f3n sobre cursos del INTI orientados a la industria l\u00e1ctea haga click aqu\u00ed.<\/p>\n

INTI-Comunicaci\u00f3n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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