{"id":1953,"date":"2015-12-16T11:23:46","date_gmt":"2015-12-16T11:23:46","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=1953"},"modified":"2015-12-16T11:23:46","modified_gmt":"2015-12-16T11:23:46","slug":"coloracion-de-las-grasas-como-elegir-carne-saludable-sin-resignar-sabor","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=1953","title":{"rendered":"Coloraci\u00f3n de las grasas: c\u00f3mo elegir carne saludable sin resignar sabor"},"content":{"rendered":"

\"ovino\"<\/a>Cl\u00e1sico de reuniones familiares y festejos de fin de a\u00f1o, la carne se corona como el plato m\u00e1s elegido en la mesa de los argentinos. A la parrilla, al horno, o acompa\u00f1ada por salsas especiales y guarniciones tradicionales, es sin duda una de las preferencias del paladar nacional, y una de las atracciones principales para los turistas internacionales.<\/p>\n

Por: Ingrid BAIN Mar\u00eda Eugenia Iglesias
\nDesde hace varios a\u00f1os existe en la poblaci\u00f3n gran inter\u00e9s y preocupaci\u00f3n por el consumo de grasas y su relaci\u00f3n con la salud humana. Actualmente, los consumidores prestan especial atenci\u00f3n a su exceso en los alimentos, si bien determinada cantidad de grasa influye positivamente en el color, el sabor, la terneza y la jugosidad de la carne, no es deseable en gran proporci\u00f3n.<\/p>\n

La Dra. Ingrid Bain, Jefa de Grupo de Ganader\u00eda Intensiva de la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Chubut del INTA, viene realizando ensayos para seguir de cerca la relaci\u00f3n que se da entre la alimentaci\u00f3n proporcionada a los animales \u2013 corderos y terneros- y la conformaci\u00f3n, engrasamiento, cantidad y calidad de las grasas, su coloraci\u00f3n e influencia sobre caracter\u00edsticas nutricionales de la carne . Esto es: de acuerdo a c\u00f3mo sea alimentado el animal, se obtendr\u00e1n carnes con mayor o menor relaci\u00f3n de grasa-m\u00fasculo, determinado color y sabor.<\/p>\n

Para determinarlo, Bain se\u00f1ala al comparar distintos sistemas de producci\u00f3n de carne que \u201cpor ejemplo, una de las caracter\u00edsticas que presentan las carnes producidas en sistemas de pastoreo, es que en general son m\u00e1s naturales, y dado que el aporte de energ\u00eda de la pastura puede ser en algunos casos inferior al que le proveen los granos (como el ma\u00edz), la carne resulta m\u00e1s magra que aquella procedente de sistemas de encierre a corral, donde el aporte de energ\u00eda de los granos o alimentos balanceados para depositar grasas es mayor, logrando as\u00ed un mayor engrasamiento, aunque a veces excesivo. En el caso de animales en pastoreo para lograr estos niveles se debe recurrir a una suplementaci\u00f3n o encierre a corral durante un corto per\u00edodo de tiempo\u00bb.<\/p>\n

De acuerdo al an\u00e1lisis provisto por Bain, se podr\u00eda reconocer el sistema de producci\u00f3n por el cual se produjo determinada carne, hay tres dep\u00f3sitos principales de grasas presente en las carnes: grasa superior o subcut\u00e1nea (cintur\u00f3n de grasa blanca que recorre todo el corte), grasa presente entre las fibras de m\u00fasculo o intermuscular (vetas blancas m\u00e1s peque\u00f1as entre los m\u00fasculos de un corte) e intramuscular o de marmoreo o veteado (peque\u00f1os dep\u00f3sitos blancos dentro del m\u00fasculo); \u00e9sta \u00faltima es la \u00fanica que no puede ser separada del m\u00fasculo en el momento del consumo.<\/p>\n

Cronol\u00f3gicamente, la grasa animal se deposita primero entre los m\u00fasculos, luego a nivel subcut\u00e1neo y en una etapa final, internamente en el m\u00fasculo (grasa de marmoreo). Es decir que, \u201csi uno observa muchas vetas blancas en el interior del bife, es porque el animal ya est\u00e1 sobrecargado de grasas\u201d, afirma Bain.<\/p>\n

Por lo general, en las carnes producidas bajo sistemas de pastoreo, se observa un menor espesor de grasa alrededor del corte y dentro del m\u00fasculo. Adem\u00e1s en general las carnes suelen ser m\u00e1s oscuras y menos brillantes.<\/p>\n

Grasas: efectos sobre coloraci\u00f3n, terconcentraci\u00f3n y sabor<\/p>\n

Si bien, hay quienes prefieren adquirir cortes con alta proporci\u00f3n de grasa debido al aspecto y sabor que puedan brindar, \u201cel problema no es tanto si se selecciona en base a la grasa superior (ya que esta puede ser separada f\u00e1cilmente), sino a la que aparece en el interior de la carne, que son imposibles de eliminar y no son recomendables cuando se presentan en exceso si pensamos en su efecto sobre la salud\u201d, remarc\u00f3 la investigadora.<\/p>\n

Por otra parte, la carne con m\u00e1s grasa \u201ctiene ciertas propiedades que hace que sea m\u00e1s elegida al momento de la compra o durante su consumo. Por un lado, al ser la grasa m\u00e1s clara que el m\u00fasculo da una sensaci\u00f3n de mayor luminosidad o brillo, siendo visualmente m\u00e1s atractiva para el consumidor a la hora de decidir la compra\u201d.<\/p>\n

Luego, durante su consumo resulta m\u00e1s tierna, jugosa y sabrosa. Esto es porque la grasa intramuscular, al ser m\u00e1s blanda que el m\u00fasculo, reduce la fuerza necesaria que deben hacer los dientes para lograr cortar las fibras de la carne, a la vez que lubrica al diente durante este proceso, dando la sensaci\u00f3n de mayor terneza. Tambi\u00e9n, la grasa promueve la secreci\u00f3n salival mejorando as\u00ed la jugosidad, y las reacciones que se producen en la grasa durante el cocinado determinan que se liberen ciertos aromas y sabores en la carne. \u201cEl m\u00fasculo o carne desprovista de grasa no tiene en si tanto sabor\u201d, resalta Bain<\/p>\n

Es por esto que en general se prefiere la carne de animales procedentes de sistemas de encierre a corral, porque al presentar en general mayor contenido de grasa, son mas elegidas al momento de la compra y apetecibles en el momento del consumo.<\/p>\n

Otra raz\u00f3n por la cual se diferencian estas carnes es que se observa que la carne de animales en pastoreo presentan grasas m\u00e1s amarillas que la carne producida en sistemas de encierre a corral – que presenta grasas blancas – asociando en muchos casos la grasa amarilla con la de animales adultos (\u201cvaca vieja\u201d). Sin embargo esto no es as\u00ed, ya que la coloraci\u00f3n m\u00e1s amarilla es debido a la concentraci\u00f3n de beta- carotenos presente en mayor proporci\u00f3n en las pasturas en comparaci\u00f3n a los granos o alimento balanceado.<\/p>\n

La grasas de animales en pastoreo son m\u00e1s sanas, ya que adem\u00e1s de ser mas magras, tienen una mayor proporci\u00f3n de compuestos ben\u00e9ficos sobre la salud, al tener m\u00e1s omega 3, y menos proporci\u00f3n de grasas que aumentan el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.<\/p>\n

Por lo tanto al momento de elegir una \u201cbuena carne\u201d, debemos tener en cuenta no s\u00f3lo la coloraci\u00f3n de la carne y de las grasas sino tambi\u00e9n su cantidad (no excesiva), entendiendo que si bien mejoran el color, sabor y terneza tambi\u00e9n debemos pensar en los efectos sobre la salud.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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