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<\/a>Este a\u00f1o la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) tild\u00f3 de probablemente cancer\u00edgeno al glifosato, cambi\u00e1ndolo de categor\u00eda de riesgo. Cuestionaba gravemente al cimiento tecnol\u00f3gico de la agricultura de gran escala, ubic\u00e1ndolo como potencialmente cancer\u00edgeno. \u00abSe lo ubic\u00f3 en la misma categor\u00eda que el mate\u00bb, fue una respuesta atenuante a un veredicto que cuestiona un eslab\u00f3n tecnol\u00f3gico clave del sistema de siembra directa.<\/p>\nSi la consecuencia de esta medida terminara siendo una prohibici\u00f3n al herbicida, cambiar\u00eda radicalmente a la agricultura. O por una vuelta al arado, algo mucho m\u00e1s agresivo para el suelo y multiplicando el uso de energ\u00eda f\u00f3sil. O cambiando de herbicida. En cualquier caso aumentando costos y obligando a pr\u00e1cticas de siembra tal vez m\u00e1s agresivas para la estructura del suelo, el clima y el agua.<\/p>\n
El impacto sobre la agricultura uruguaya del dictamen de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud es, al menos por ahora, limitado. Pero potencialmente puede ser muy grande. Un tema que genera pasiones enormes y que ha quedado en un limbo.<\/p>\n
Ahora el cambio de categor\u00eda, nuevamente a la \u00ab2A\u00bb golpea a la carne roja: el centro de la econom\u00eda uruguaya. Que se proclame al mundo desde una organizaci\u00f3n pr\u00e1cticamente inapelable que hay riesgo de c\u00e1ncer asociado al producto carne vacuna debe ser un tema de Estado. El eventual v\u00ednculo de la carne vacuna, ovina o de cerdo \u2013rojas- con c\u00e1ncer tiene que ser para Uruguay un objeto importante de an\u00e1lisis. Como los suizos deber\u00edan pensar qu\u00e9 hacer si un d\u00eda se dictamina que el chocolate y los relojes son potencialmente cancer\u00edgenos. De poco valen las relativizaciones. Dice la OMS que \u00aben el caso de la carne roja, la clasificaci\u00f3n se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiol\u00f3gicos que muestran una asociaci\u00f3n positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de c\u00e1ncer colorrectal. La evidencia limitada significa que una asociaci\u00f3n positiva se ha observado entre la exposici\u00f3n al agente y el c\u00e1ncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado t\u00e9cnicamente sesgo o confusi\u00f3n).<\/p>\n
De modo que un primer aspecto importante es separar las carnes procesadas de un corte de un m\u00fasculo. Para las primeras el informe es duro: \u00abEl Grupo de Trabajo del CIIC concluy\u00f3 que el consumo de carne procesada causa c\u00e1ncer colorrectal\u00bb, dice sin ambig\u00fcedad. Riesgo categor\u00eda 1.<\/p>\n
Pero para los cortes tambi\u00e9n indica una posibilidad de riesgo que Uruguay deber\u00eda investigar para cuantificar y eventualmente evitar que le pasen gato por liebre.<\/p>\n
En definitiva, solo la verdad nos har\u00e1 libres y por lo tanto, \u00bfes justo ese riesgo asignado? Y si lo fuera, \u00bfque podemos hacer? Eso es lo que Uruguay deber\u00e1 evaluar con trabajos cient\u00edficamente s\u00f3lidos.<\/p>\n
Pensando con una l\u00f3gica evolutiva, la carne producida en las praderas uruguayas no puede ser muy mala. Los seres humanos somos primates y hemos comido carne desde antes de bajar de los \u00e1rboles a las praderas africanas. Es m\u00e1s, seguramente nuestros antepasados bajaron buscando una prote\u00edna animal que en la copa de los \u00e1rboles se hac\u00eda escasa. La solidaridad humana tuvo sus primeros desarrollos compartiendo la carne entre varios y los huesos con los perros. Desde hace miles de a\u00f1os la carne forma parte de manera importante en nuestra dieta. Nuestro genoma, el dise\u00f1o de nuestro tubo digestivo, conoce la carne desde hace millones de a\u00f1os. Nuestros cuerpos est\u00e1n adaptados a su consumo. La carne nos ha acompa\u00f1ado desde el comienzo de nuestra existencia y fue justamente su cocci\u00f3n un factor clave para el salto en la inteligencia colectiva que deriv\u00f3 en nuestra existencia civilizada. Somos omn\u00edvoros, como nuestros parientes los chimpanc\u00e9s y los bonobos. Y esa condici\u00f3n de diversidad en la dieta, incluye la carne. Por supuesto, como parte de un conjunto que tiene que honrar tambi\u00e9n nuestro pasado recolector de hojas, granos, tub\u00e9rculos y frutas. La prote\u00edna animal debe ser complementada con fibras vegetales.<\/p>\n
La carne que com\u00edan nuestros antepasados era ciertamente muy distinta a la que est\u00e1 disponible actualmente en una g\u00f3ndola. Eran animales preparados para huir de los carn\u00edvoros, muchas veces d\u00e9biles o viejos, una carne m\u00e1s magra. La diferencia es que seguramente para nuestros ancestros no hab\u00eda carne disponible en los niveles de abundancia que tenemos hoy. Estamos adaptados a la carne pero no en una dieta diaria y en cantidades grandes. Lo mismo pasa con las grasas, los aceites y el tabaco.<\/p>\n
Una cosa es encontrar frutas cada tanto y otra comer golosinas todos los d\u00edas. Una cosa es usar hierbas para fumar en rituales ocasionales y otra fumar dos cajas de cigarrillos diariamente. Ya en el renacimiento, el bot\u00e1nico Paracelso advert\u00eda \u2013con algo de raz\u00f3n\u2013 que no hab\u00eda sustancias t\u00f3xicas sino dosis t\u00f3xicas. Salvo productos qu\u00edmicos extremadamente t\u00f3xicos, para los alimentos, la norma de Paracelso es v\u00e1lida. Debemos comer huevos, pero si comemos seis huevos fritos por d\u00eda, algo en nuestro cuerpo se desequilibrar\u00e1.<\/p>\n
Este suceso vuelve a mostrar la necesidad imperiosa de promover la ciencia en Uruguay. Si no somos capaces de dar respuestas cient\u00edficas s\u00f3lidas las reglas pueden cambiar en nuestra contra.<\/p>\n
Toda amenaza es una oportunidad. Uruguay precisar\u00e1 m\u00e1s investigaci\u00f3n, m\u00e1s divulgaci\u00f3n para defender el consumo de carne. Y a la vez deber\u00e1 investigar con toda seriedad porqu\u00e9 es uno de los pa\u00edses con m\u00e1s c\u00e1ncer del mundo, un dato imprescindible para la salud p\u00fablica y seguramente tambi\u00e9n para entender cu\u00e1nto y c\u00f3mo debe comerse la carne vacuna.<\/p>\n
Es necesaria una auditor\u00eda sanitaria que cuantifique cuanta es la incidencia de c\u00e1ncer en Uruguay, cu\u00e1nto es la media de otros pa\u00edses con econom\u00eda y demograf\u00eda similares y tratar de entender las diferencias. \u00bfpor qu\u00e9 tenemos m\u00e1s c\u00e1ncer cada 1.000 habitantes que Jap\u00f3n?<\/p>\n
La carne es acusada de tener correlaci\u00f3n con el c\u00e1ncer colorrectal. \u00bfTiene Uruguay mayores tasas de incidencia de esa variante de c\u00e1ncer? O son las altas tasas derivadas de los c\u00e1ncer de piel?<\/p>\n
Por otra parte, deber\u00edamos generar un alerta ante la multiplicaci\u00f3n de factores que nos dicen que generan c\u00e1ncer. De seguir as\u00ed veremos en los autom\u00f3viles pegotines que digan \u00absoy feliz sin asado\u00bb o \u00abpuedo sentirme bien sin consumir milanesa a la napolitana ni tomar mate\u00bb. No estemos dispuestos a renunciar a nuestras delicias tradicionales. La amistad, la socializaci\u00f3n, se consolid\u00f3 en nuestra especie en torno a un costillar de mamut dorado al fuego. Las gauchadas se pactaron en torno a un fuego con carne y mate.<\/p>\n
Posiblemente se ver\u00e1 reforzada la ofensiva de quienes consideran que el propio acto de consumir carne es cuestionable. Los cuestionamientos apuntan a la salud, apuntan al impacto clim\u00e1tico por las emisiones de metano al propio acto \u00e9tico de matar al ser que se ha criado.<\/p>\n
A todos esos cuestionamientos Uruguay debe tener respuestas serias. La ganader\u00eda uruguaya debe ser una herramienta en la conservaci\u00f3n de ecosistemas pastoriles de millones de a\u00f1os de antig\u00fcedad. Las vacas uruguayas deben ser las m\u00e1s felices del mundo. Agregar valor a la pradera, y comer carne uruguaya debe ser tan delicioso y sano que el \u00fanico peligro puede ser querer comer eso como almuerzo y cena todos los d\u00edas del a\u00f1o.<\/p>\n
Se puede ser plenamente longevo comiendo asado y tomando mate, diga lo que diga la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, pero para eso deben pensarse campa\u00f1as por el buen uso de la carne y del mate. Quemarse todos los d\u00edas los labios y la garganta con agua a temperaturas cercanas al punto de ebullici\u00f3n genera propensi\u00f3n al c\u00e1ncer. La culpa no es de la yerba. Es f\u00e1cil de entender que la agresi\u00f3n permanente a una zona del cuerpo puede traer consecuencias desagradables. Comer carne sobrecocida todos los d\u00edas puede tener un nivel de riesgo.<\/p>\n
Este episodio ratifica \u2013por si todav\u00eda fuese necesario\u2013 que si no contamos con una ciencia fuerte a nivel local, estaremos fuera de competencia. Uruguay no s\u00f3lo debe revisar minuciosamente los estudios presentados y eventualmente refutarlos si no tienen calidad cient\u00edfica. Pero debe sobre todo generar los estudios propios que permitan generar y divulgar el conocimiento referido a la carne uruguaya, que por suerte est\u00e1 bien diferenciada de la del resto del mundo.<\/p>\n
Uruguay como pa\u00eds debe conocerse mejor a s\u00ed mismo en torno al c\u00e1ncer. \u00bfPor qu\u00e9 Uruguay tiene tasas altas de prevalencia de la enfermedad? Si logr\u00e1semos bajar las tasas de incidencia de la enfermedad sin dejar de consumir carne estar\u00edamos dando la respuesta inapelable a los cuestionamientos. En momentos en que el agujero de la capa de ozono tiene un tama\u00f1o m\u00e1ximo, ANCAP contamina a raudales, las aguas del r\u00edo Santa Luc\u00eda est\u00e1n cuestionadas, es necesario que los ciudadanos tengan mejor informaci\u00f3n sobre las m\u00faltiples causas de la enfermedad.<\/p>\n
Nuestro mejor argumento deber\u00eda ser mantener un alto consumo de carne, seguir disfrutando del mate y bajar las tasas de incidencia del c\u00e1ncer. Lo primero es entender por qu\u00e9 en Uruguay hay altas tasas de incidencia. \u00bfEs por nuestra gen\u00e9tica? \u00bfEs por un alto promedio de edad? \u00bfEs por el agujero de ozono y la afici\u00f3n por dorarse al sol? \u00bfEs por contaminaci\u00f3n del aire?<\/p>\n
Hay que usar el cuestionamiento a la carne para conocer mejor un problema sanitario de mejor orden y elaborar una estrategia al respecto. La producci\u00f3n de carne debe ser activamente defendida sobre bases \u00e9ticas, ecol\u00f3gicas y de salud humana. Y la diferenciaci\u00f3n de la carne uruguaya por su inocuidad tiene m\u00e1s sentido que nunca.<\/p>\n
Por Eduardo Blasina, especial para El Observador – Uy<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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