{"id":1691,"date":"2015-11-03T08:57:59","date_gmt":"2015-11-03T08:57:59","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=1691"},"modified":"2015-11-03T08:57:59","modified_gmt":"2015-11-03T08:57:59","slug":"mitos-y-realidades-del-aceite-de-oliva","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=1691","title":{"rendered":"Mitos y realidades del aceite de oliva"},"content":{"rendered":"

\"aceite-de-oliva\"<\/a>El aceite de oliva es uno de los m\u00e1s apreciados por los consumidores. Sus variedades y propiedades son tan amplias que dificultan la elecci\u00f3n. \u00bfCuales son los principales aspectos a tener en cuenta, seg\u00fan los expertos?
\naceite de oliva
\nLos aceites de oliva virgen y extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K. Entre sus propiedades figuran favorecer la absorci\u00f3n de minerales como calcio, f\u00f3sforo, magnesio y zinc, adem\u00e1s de ayudar a controlar la presi\u00f3n arterial y el nivel de glucosa en sangre. Al poseer antioxidantes, facilita la prevenci\u00f3n de enfermedades degenerativas. Foto: http:\/\/destinocastillayleon.es
\nPOR: PABLO ROSET 29 OCTUBRE, 2015
\nEsta nota fue le\u00edda 312 veces.<\/p>\n

(SLT-FAUBA) Para muchos, el aceite de oliva es tan importante como la ensalada, y por eso la b\u00fasqueda de ese \u201cprimera prensada en fr\u00edo\u201d que nos deje con la boca abierta nunca se termina. Las etiquetas en los envases dicen \u201cextra virgen\u201d, \u201cvirgen\u201d o \u201caceite de oliva\u201d, pero muchas veces se termina comprando por pura intuici\u00f3n. \u00bfC\u00f3mo es la elaboraci\u00f3n? \u00bfQu\u00e9 par\u00e1metros definen un buen aceite de oliva? \u00bfA qu\u00e9 se le debe prestar atenci\u00f3n al evaluar un aceite? Georgina Garc\u00eda Inza, docente de la c\u00e1tedra de Fruticultura de la Facultad de Agronom\u00eda de la UBA (FAUBA), le dio a SLT respuestas simples a esos interrogantes.<\/p>\n

Georgina Inza en una c\u00e1mara
\n\u201cEl \u00e1cido ol\u00e9ico es el de mayor proporci\u00f3n en el aceite de oliva. Un problema de los aceites de oliva argentinos es que naturalmente tienen un bajo porcentaje de este \u00e1cido graso\u201d (Georgina Garc\u00eda Inza).
\nYa sea por la forma en que se lo elabora, en muchos casos cercana a lo artesanal, o por su procedencia y variedades, el aceite de oliva despierta la pasi\u00f3n de sus consumidores, siempre atentos a encontrar nuevas y mejores marcas. Para echar un poco de luz sobre este fen\u00f3meno, Georgina le cont\u00f3 a Sobre La Tierra algunos detalles de la elaboraci\u00f3n y las caracter\u00edsticas, deseadas y no deseadas, del oro verde. \u201cUna gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque \u201cartesanal\u201d a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los dem\u00e1s aceites que consumimos se obtienen por extracci\u00f3n con solventes (salvo, a veces, el ma\u00edz).\u201d<\/p>\n

En la variedad est\u00e1 el gusto<\/p>\n

decantador
\nEl aceite se separa del agua y de la fracci\u00f3n s\u00f3lida por decantaci\u00f3n. Foto: www.gruporustarazo.es.
\nExisten tres categor\u00edas de aceite de oliva: extra virgen, virgen y aceite de oliva. Garc\u00eda Inza nos cuenta qu\u00e9 hay detr\u00e1s de cada una. \u201cEl aceite extra virgen es el de calidad superior. \u00bfQu\u00e9 define esa calidad?: la acidez, que debe ser menor a 0,8 gramos de \u00e1cido oleico cada 100 gramos de aceite (seg\u00fan el Consejo Ole\u00edcola Internacional, COI). El extra virgen se obtiene del jugo de la aceituna, es decir, de la parte carnosa y de la semilla (carozo). Las aceitunas no se almacenan; despu\u00e9s de cosechadas van directo a la molienda, que es la primera etapa del proceso. Consiste en romper los carozos y \u201camasarlos\u201d junto con la pulpa durante unas horas. De la pulpa se libera agua y aceite, y del carozo roto tambi\u00e9n se extrae aceite y unas prote\u00ednas que aumentan el rendimiento y le dan caracter\u00edsticas especiales. Este etapa es la que debe realizarse a una temperatura fresca, la famosa \u201cprensada en fr\u00edo\u201d, ya que si bien el calor aumenta el rendimiento en aceite, se pierde calidad. Esto no es deseable para un aceite extra virgen.\u201d<\/p>\n

Hay dos etapas m\u00e1s, y as\u00ed nos las detall\u00f3 Georgina. \u201cLa segunda etapa es el centrifugado. La pasta que viene de la molienda gira a gran velocidad y as\u00ed se consigue separar el agua del aceite y de la parte s\u00f3lida (tambi\u00e9n llamada orujo). La tercera etapa se cumple en unos tambores muy grandes de acero inoxidable, con forma c\u00f3nica en la parte inferior. Ah\u00ed, el aceite flota y lo m\u00e1s pesado va al fondo. Despu\u00e9s de 10-15 d\u00edas, se abre una canilla del fondo y se deja salir s\u00f3lo el resto pesado y el agua. El aceite queda ah\u00ed hasta mandarlo al comercio, o se lo pasa a otros recipientes para volver a usar el decantador.\u201d<\/p>\n

Laboratorio de aceite de oliva
\nEn el residuo s\u00f3lido que queda despu\u00e9s de la extracci\u00f3n a\u00fan queda aceite. Si bien se lo puede extraer con solventes, no se lo destina al consumo. Se lo usa en la elaboraci\u00f3n de champ\u00faes, cremas y otros productos.
\nEn cuanto al aceite virgen, la docente le explic\u00f3 a SLT: \u201cSe pasa a calidad virgen por el porcentaje de acidez, que est\u00e1 entre 0,8 y 2%. \u00bfC\u00f3mo se llega a este porcentaje? Depende de c\u00f3mo llegue la aceituna a la molienda. Puede ocurrir que est\u00e9 un poco fermentada, que se haya golpeado o que est\u00e9 enferma. Tambi\u00e9n puede suceder que un extra virgen pase a virgen al acidificarse por envejecimiento antes de ir al mercado. De todas maneras, todav\u00eda es un aceite rico, que se puede consumir perfectamente. Por su parte, el aceite de oliva es el de menor calidad ya que su acidez es mayor a 2%. No se lo consume solo ya que su sabor es muy fuerte, justamente por la acidez. Entonces, se lo corta con aceites de girasol o soja y se lo comercializa como aceite de oliva o en los aceites mezcla\u201d.<\/p>\n

Todos somos catadores<\/p>\n

Como parte del doctorado que realiz\u00f3 en la Escuela Para Graduados de la FAUBA bajo la direcci\u00f3n de Cecilia Rousseaux y Antonio Hall, ambos docentes e investigadores de la FAUBA y del CONICET, Georgina potenci\u00f3 sus habilidades para catar aceites de oliva. Eso qued\u00f3 demostrado en la actividad \u201cEl aceite de oliva: c\u00f3mo elegirlo y c\u00f3mo conservarlo\u201d, que condujo el pasado 12 de septiembre en la Feria del Productor al Consumidor (FAUBA). All\u00ed le explic\u00f3 a los asistentes los principales par\u00e1metros a considerar a la hora de catar aceites de oliva, y condujo una experiencia pr\u00e1ctica de cataci\u00f3n. \u201cEl aceite de oliva debe tener un sabor armonioso al paladar. Existen fichas oficiales de cata en las que figuran los atributos positivos y negativos que el catador puede sentir. Adem\u00e1s, hay ciertos protocolos a cumplir, como que la copa con el aceite a analizar debe mantenerse a una temperatura de 28 \u00baC, o que la ma\u00f1ana es el momento \u00f3ptimo de trabajo ya que la percepci\u00f3n del sabor y el olor es m\u00e1xima\u201d, nos coment\u00f3 la docente.<\/p>\n

Feria del Productor al Consumidor (FAUBA)
\nGeorgina conduce un taller de cataci\u00f3n de aceites de oliva en la Feria del Productor al Consumidor, en la Facultad de Agronom\u00eda de la UBA. Foto: Feria FAUBA.
\nLos principales atributos positivos (establecidos por el COI) son:<\/p>\n

Frutado: se percibe por el olfato. Depende de la variedad de las aceitunas. Caracter\u00edstico de frutos sanos y frescos, verdes o maduros.
\nAmargo: es el sabor elemental t\u00edpico del aceite obtenido de aceitunas verdes o maduras.
\nPicante: sabor caracter\u00edstico de los aceites producidos al comienzo de la campa\u00f1a, principalmente con aceitunas todav\u00eda verdes; se siente particularmente en la garganta.
\nLos principales atributos negativos son:<\/p>\n

Atrojado: sabor t\u00edpico del aceite obtenido de aceitunas mal almacenadas o fermentadas
\nMoho: sabor caracter\u00edstico del aceite obtenido de aceitunas cubiertas por hongos.
\nAgrio: sabor t\u00edpico que recuerda al vino o al vinagre, por aceitunas fermentadas.
\nMet\u00e1lico: sabor que el aceite adquiere al estar en contacto con superficies met\u00e1licas durante la elaboraci\u00f3n o almacenamiento.
\nRancio: sabor de los aceites que sufrieron una oxidaci\u00f3n importante.
\nDudas frente a la g\u00f3ndola<\/p>\n

Es com\u00fan que el comprador pase un buen rato en el supermercado antes de decidirse por un aceite de oliva u otro. Y la duda es l\u00f3gica, ya que la oferta es amplia y no se puede tener certeza de cu\u00e1n bueno o malo puede ser, m\u00e1s all\u00e1 de lo que indique la etiqueta. Garc\u00eda Inza le cont\u00f3 a SLT qu\u00e9 se debe evaluar en el aceite de oliva: \u201cLo ideal ser\u00eda catarlo en el negocio, pero la \u00fanica alternativa concreta es comprar, probar y luego decidir. La mayor\u00eda de las preguntas que la gente me hizo en la feria estuvieron relacionadas con los siguientes aspectos del aceite\u201d.<\/p>\n

Color. No \u00edndica calidad. Que sea amarillento o verdoso no deber\u00eda sesgarnos en la elecci\u00f3n.
\nDensidad. No indica calidad. Var\u00eda con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone s\u00f3lido a bajas temperaturas, y eso est\u00e1 bien. Otros aceites tienen puntos de solidificaci\u00f3n m\u00e1s bajos. Si el de oliva est\u00e1 adulterado, al enfriarlo se deber\u00eda notar. La realidad es que en un supermercado, donde la temperatura es \u00fanica y agradable, es muy dif\u00edcil detectar esas alteraciones.
\nVariedad Arauco
\nLa variedad Arauco es una de las que se obtiene aceite de mejor calidad.
\nOlor. Si el aceite tiene un olor a aceituna muy fuerte, su acidez debe ser alta. Por lo general, el aceite de oliva de buena calidad posee olores m\u00e1s bien suaves, del tipo frutos frescos, pasto reci\u00e9n cortado, banana o almendro. Hay que tener en cuenta que en un d\u00eda c\u00e1lido, la liberaci\u00f3n de vol\u00e1tiles es mayor. De nuevo, en el momento de la compra no se puede comprobar el olor.
\nAcidez. El aceite extra virgen posee la mejor calidad y su acidez es menor a 0,8%. El virgen posee entre 0,8 y 2%, y el aceite de oliva, m\u00e1s de 2%. Puede suceder que las etiquetas no lo informen.
\nConservaci\u00f3n. Con el tiempo, el aceite de oliva pierde calidad. Por ejemplo, se degrada con la luz y con el calor. Adem\u00e1s, el aceite debe estar tapado porque se oxida. S\u00ed se puede conservar en la heladera. Si se solidifica, a temperatura ambiente vuelve a ponerse l\u00edquido.
\nEnvase. Lo ideal es que la botella no sea transparente sino color caramelo o verde. De todas maneras, esto no es excluyente: hay peque\u00f1os productores de muy buen aceite que no compran envases de vidrio porque son car\u00edsimos; embotellan en envases pl\u00e1sticos.
\nOrigen. Todas las provincias productoras de aceite de oliva (Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan y C\u00f3rdoba) tienen aceites buen\u00edsimos. Sin embargo, hay m\u00e1s probabilidades de que los aceites mendocinos tengan m\u00e1s calidad por las condiciones clim\u00e1ticas de esa provincia.
\nVariedad. Por una ley de diferimientos impositivos de los a\u00f1os noventa, grandes extensiones fueron cultivadas, sin demasiado control, con la variedad Arbequina (en ese momento, la m\u00e1s usada en Europa). Esta es una de las variedades que peor responde al aumento de la temperatura; el calor disminuye dram\u00e1ticamente la proporci\u00f3n de \u00e1cido oleico. Existen aceites de otras variedades de olivo de mayor calidad, como la Arauco.
\nAgregados. El aceite de oliva es jugo de aceituna sin agregados. Por reglamentaci\u00f3n, al agregarle al aceite de oliva otras cosas como ajo, romero, etc. deja de ser aceite de oliva y debe ser llamado condimento.
\nEdad. El aceite de oliva se produce una vez al a\u00f1o (en marzo-abril, cuando se cosecha). Entonces, el aceite comprado en verano tiene casi un a\u00f1o de edad y su calidad ser\u00e1 inferior con respecto a uno reci\u00e9n producido.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El aceite de oliva es uno de los m\u00e1s apreciados por los consumidores. Sus variedades y propiedades son tan amplias que dificultan la elecci\u00f3n. \u00bfCuales son los principales aspectos a tener en cuenta, seg\u00fan los expertos? aceite de oliva Los…
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