{"id":14640,"date":"2025-02-28T22:37:31","date_gmt":"2025-02-28T22:37:31","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=14640"},"modified":"2025-02-28T22:37:31","modified_gmt":"2025-02-28T22:37:31","slug":"lecheria-innovacion-en-tierra-de-peras-y-manzanas-un-tambo-se-dedica-a-la-produccion-de-quesos-de-autor","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=14640","title":{"rendered":"Lecher\u00eda + innovaci\u00f3n: en tierra de peras y manzanas, un tambo se dedica a la producci\u00f3n de quesos de autor"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

En Cipolletti y Neuqu\u00e9n, una empresa familiar elabora productos l\u00e1cteos con leche de cabra, vaca y oveja, que distribuyen en restaurantes de chefs reconocidos.<\/p>\n\n\n\n

Lecher\u00eda con toques gourmet: Mauricio Couly es chef internacional y uno de los propietarios del restaurante La Toscana, un referente de la ciudad de Neuqu\u00e9n que este a\u00f1o cumple 21 a\u00f1os. Junto con sus hermanos, Dar\u00edo y Edgard, fundaron Ventimiglia, una empresa especializada en la elaboraci\u00f3n de quesos de autor e integrante del grupo CREA Quesero sin Fronteras.<\/p>\n\n\n\n

Desde la Patagonia, sus productos llegan a todo el pa\u00eds y en los \u00faltimos a\u00f1os fueron reconocidos con importantes premios internacionales.<\/p>\n\n\n\n

En solo 12 hect\u00e1reas ubicadas en el paraje Cuatro Esquinas, en Cipolletti, provincia de R\u00edo Negro, la familia produce leche con peque\u00f1os rodeos de vacas, cabras y ovejas. Su foco est\u00e1 puesto en la calidad y en el valor agregado, en una regi\u00f3n donde la actividad lechera es pr\u00e1cticamente inexistente y predominan las chacras frut\u00edcolas, dedicadas mayormente las peras y manzanas.<\/p>\n\n\n\n

La Toscana se encuentra a 15 minutos de la chacra. \u00abHacemos una cocina muy simple y sabrosa, pero atenta a las tendencias actuales. La mayor\u00eda de los platos se cocinan en el horno de barro y a la vista de los clientes. Valorizamos los productos de estaci\u00f3n y los sabores patag\u00f3nicos con una impronta italiana y francesa. Utilizamos mucho cordero, trucha y hongos. Y en ese momento la estrella son los quesos\u00bb, se\u00f1al\u00f3 Mauricio.<\/p>\n\n\n\n

Estos quesos no solo forman parte del men\u00fa del restaurante, sino que tambi\u00e9n se venden en un local lindero, donde atienden tanto a vecinos como a turistas. Adem\u00e1s, abastecen a restaurantes de diferentes provincias, seleccionados por reconocidos cocineros que los incorporan en sus cartas.<\/p>\n\n\n\n

La empresa est\u00e1 gestionada por tres hermanos. Mauricio se ocupa de la producci\u00f3n y de la queser\u00eda y es el chef del restaurante. Edgard maneja la parte edilicia, el control en el campo y las ventas, adem\u00e1s de organizar eventos y catering, otro segmento de la empresa. Dar\u00edo, por su parte, est\u00e1 a cargo de la gesti\u00f3n del restaurante, el servicio del sal\u00f3n y las compras.<\/p>\n\n\n\n

Del restaurante al campo<\/p>\n\n\n\n

Luego de especializarse en el arte culinario, Mauricio continu\u00f3 su formaci\u00f3n en distintas cocinas del mundo. Una de sus principales experiencias la realiz\u00f3 junto a Francis Mallmann, con quien trabaj\u00f3 en Argentina, Uruguay y Brasil. \u00abEn mi restaurante pude volcar todo lo que aprend\u00ed en diferentes viajes\u00bb, record\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

El emprendimiento quesero comenz\u00f3 en 2009, cuando la familia Couly adquiri\u00f3 una chacra de seis hect\u00e1reas en Cipolletti para disfrutar los fines de semana en un entorno natural. \u00abUna cosa llev\u00f3 a la otra. Ya ten\u00edamos el restaurante y quer\u00edamos empezar a hacer quesos. El problema era que ac\u00e1 no se consegu\u00eda leche, porque no hay tambos. As\u00ed que empezamos comprando leche a unos vecinos que ten\u00edan una o dos vacas, y con eso hice los primeros quesos, que en ese momento no me convenc\u00edan\u00bb, cont\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Producci\u00f3n de quesos artesanal y gourmet<\/p>\n\n\n\n

Para mejorar la calidad de los productos, los hermanos decidieron comprar una vaca y producir con leche propia, controlando todo el proceso. Esta primera vaca mestiza recibi\u00f3 el nombre de Lourdes. \u00abCon mi hermano la orde\u00f1\u00e1bamos todos los d\u00edas. Acumul\u00e1bamos la leche y hac\u00edamos los quesos dos o tres veces por semana\u00bb. Los primeros productos fueron mozzarella y dulce de leche, elaborados a\u00fan como un hobby y para el consumo familiar.<\/p>\n\n\n\n

Luego llegaron Patricia y otras tres vacas, todas con nombre propio. Sin embargo, para avanzar en el proyecto, necesitaron ampliar el rodeo e incorporar otros tipos de animales. \u00abTambi\u00e9n quer\u00eda hacer quesos con leche de oveja y cabras, m\u00e1s gourmet, como los estilos europeos\u00bb, indic\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

El desaf\u00edo era conseguir animales en una regi\u00f3n sin tambos y en la Patagonia, donde la barrera fitosanitaria del R\u00edo Colorado, que demarca la zona libre de aftosa sin vacunaci\u00f3n, impide traer ejemplares del norte del pa\u00eds. As\u00ed que debieron buscar otras alternativas: Primero compramos dos cabras a una escuela agraria, pero no les vendieron m\u00e1s porque la prioridad sobre los animales la ten\u00edan los estudiantes. Despu\u00e9s recorrieron otras chacras de la zona y, de a poco, con ejemplares criollos, lograron adquirir tres cabras y 21 ovejas frisonas. \u201cSolo orde\u00f1\u00e1bamos tres cabras y obviamente no era suficiente. Hasta que pudimos conseguir en la zona otros ejemplares criollos y algunas de razas lecheras\u201d, apunt\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Ese solo fue el comienzo. Actualmente, la chacra de Cipolletti cuenta con 150 cabras, 80 ovejas y 50 vacas en orde\u00f1e, adem\u00e1s de una planta de producci\u00f3n de quesos. En el restaurante se destaca la presencia de un carro de quesos y una carta que incluye los productos en entradas, platos principales y postres. Adem\u00e1s, los turistas que recorren la regi\u00f3n pueden comprar los productos en el almac\u00e9n propio.<\/p>\n\n\n\n

Sabores y texturas<\/p>\n\n\n\n

Cuando Mauricio elabor\u00f3 sus primeros quesos, se apasion\u00f3 por el producto y quiso conocer de cerca todo el proceso, desde la producci\u00f3n de la leche hasta la maduraci\u00f3n final. El aprendizaje fue en gran parte autodidacta, mientras trabajaba junto a su hermano en la chacra.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLos tres hermanos somos gastron\u00f3micos y no tenemos formaci\u00f3n agropecuaria. Pero fuimos aprendiendo en el d\u00eda a d\u00eda y tratando de perfeccionarnos. Con el correr del tiempo hemos ido aprendiendo sobre la actividad con el aporte de veterinarios, agr\u00f3nomos y colegas que conocimos en el camino\u201d, sostuvo Edgard, quien hoy dirige al personal que realiza tareas en la chacra, como la limpieza y el mantenimiento de los corrales, el monitoreo diario de los lotes y la distribuci\u00f3n de la comida a los animales.<\/p>\n\n\n\n

Una experiencia valiosa m\u00e1s reciente fue la integraci\u00f3n al Movimiento CREA, donde intercambiaron conocimientos con otros productores. \u00abParticipamos del grupo Quesero desde 2024 y en enero de este a\u00f1o nos toc\u00f3 hacer nuestra primera presentaci\u00f3n en la reuni\u00f3n mensual\u201d, inform\u00f3 Edgard, y destac\u00f3 que \u201cel grupo nos brinda una asesor\u00eda muy profesional, que nos ayud\u00f3 a orientar la visi\u00f3n de nuestra empresa. Nuestro objetivo es seguir creciendo, as\u00ed que agradecemos toda la informaci\u00f3n que nos llega de diferentes colegas, con respecto a los animales, al alimento, a la queser\u00eda, la log\u00edstica o las ventas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los principales desaf\u00edos de la empresa fue crecer en una superficie reducida: seis hect\u00e1reas propias y otras tantas arrendadas. Desde el inicio, el foco estuvo puesto en la gen\u00e9tica, en la alimentaci\u00f3n y en la sanidad de los animales. \u201cComo en la zona no hab\u00eda posibilidades de contratar personal que supiera orde\u00f1ar, debido a aqu\u00ed se trabaja con frutas y verduras, al principio orde\u00f1\u00e1bamos con mi hermano y mi mam\u00e1, despu\u00e9s yo hac\u00eda los quesos y me iba al restaurante\u201d, record\u00f3 Mauricio. Pero a medida que aument\u00f3 la demanda, tuvieron que incorporar tamberos de otras zonas lecheras, como Corrientes y Santa Fe.<\/p>\n\n\n\n

Ante la falta de razas lecheras en la regi\u00f3n, tambi\u00e9n trabajaron en la mejora gen\u00e9tica mediante inseminaci\u00f3n artificial. Hoy poseen cabras de las razas Anglo Nubian y Saanen, vacas Jersey y ovejas Frizona y, que con los a\u00f1os se fueron adaptando al ambiente.<\/p>\n\n\n\n

La alimentaci\u00f3n tambi\u00e9n requiri\u00f3 un aprendizaje a prueba y error. En un principio, utilizaron mezclas de soja y ma\u00edz, luego sembraron alfalfa y pasturas conocidas, e incorporaron productos balanceados. Con el tiempo, aprendieron a hacer y conservar fardos para el invierno y perfeccionaron las \u00e1reas en las etapas de gestaci\u00f3n y lactancia.<\/p>\n\n\n\n

Un objetivo fue evaluar c\u00f3mo impacta cada dieta en la composici\u00f3n de la leche y, en consecuencia, en el sabor y la textura de los quesos. \u00abTrabajamos mucho sobre el terru\u00f1o, que es nuestro diferencial. A veces nos preguntan por qu\u00e9 no producimos en zonas m\u00e1s lecheras, y siempre respondo que entiendo bien nuestro terroir: qu\u00e9 pastos naturales y pasturas consumen los animales o qu\u00e9 razas se adaptan mejor. Elaboramos quesos de leche cruda y pasteurizada, y de larga maduraci\u00f3n, muchos con perfiles \u00fanicos gracias al entorno, las razas y la alimentaci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Otro aspecto clave es la estacionalidad. Aunque se suplementan con granos, las pasturas juegan un rol fundamental en el sabor. \u00abLa leche es muy diferente en primavera y verano, cuando los animales pastorean, respecto del invierno, cuando en la Patagonia las pasturas quedan latentes y no crecen como en otras zonas lecheras o m\u00e1s h\u00famedas, cambiando as\u00ed la composici\u00f3n de las leches. Eso tambi\u00e9n define el perfil de nuestros quesos\u00bb, afirm\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Productos de autor<\/p>\n\n\n\n

Mauricio comenz\u00f3 elaborando mozzarella y otros quesos con informaci\u00f3n obtenida en internet. Aunque ten\u00eda una s\u00f3lida formaci\u00f3n en t\u00e9cnicas gastron\u00f3micas, a\u00fan le faltaba profundizar en los procesos de producci\u00f3n quesera. Para perfeccionarse, realiz\u00f3 un curso en Lincoln, provincia de Buenos Aires, con Pablo Battro, un maestro quesero reconocido en Argentina. Luego, continu\u00f3 su capacitaci\u00f3n en Suiza, donde visit\u00f3 diferentes queser\u00edas y adquiri\u00f3 nuevos conocimientos para desarrollar una producci\u00f3n m\u00e1s profesional y con una impronta propia.<\/p>\n\n\n\n

En una de sus visitas a Cipolletti, Battro les recomend\u00f3 dar un salto de la producci\u00f3n experimental a un modelo m\u00e1s profesional. \u00abNos sugiri\u00f3 construir una f\u00e1brica y dejar de elaborar los quesos en la cocina. As\u00ed comenzamos con una queser\u00eda muy peque\u00f1a, que desde entonces se ampli\u00f3 en tres oportunidades para responder al crecimiento de la demanda\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

A diferencia de los quesos de g\u00f3ndola, su enfoque estuvo siempre orientado a la gastronom\u00eda: \u00abPienso en qu\u00e9 queso puede funcionar para grillar, para una ensalada, para servir antes o despu\u00e9s de un postre, o para finalizar un plato. En funci\u00f3n de eso, trabajo mucho en las texturas\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Los hermanos se inspiraron en los grandes quesos del mundo para desarrollar sus propios productos de autor, a los cuales les dieron nombres como el Patagonzola, inspirado en el gorgonzola italiano; y el Cuatro Esquinas, como se denomina la el paraje donde se originan los quesos, que es un producto de larga maduraci\u00f3n, con corteza tratada e inspirado en la familia de los gruyer.<\/p>\n\n\n\n

Comercializaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

El crecimiento de la marca estuvo muy ligado a la relaci\u00f3n con otros chefs, como Narda Lepes, Dolli Irigoyen y Germ\u00e1n Martitegui, quienes incorporaron los quesos Ventimiglia en sus cocinas. \u00abEl boca a boca hizo que nos fueran pidiendo cada vez m\u00e1s quesos y que la marca se fuera posicionando en el mercado\u00bb, explic\u00f3 Mauricio.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente, en Neuqu\u00e9n, los productos solo se comercializan en el restaurante La Toscana y en el almac\u00e9n propio. Sin embargo, la distribuci\u00f3n alcanza los principales restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario, Santa Fe, Tucum\u00e1n, C\u00f3rdoba y todas las provincias patag\u00f3nicas. El 85% de la producci\u00f3n se vende en restaurantes, vinotecas y otros negocios porte\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Hace unos diez a\u00f1os, tambi\u00e9n comenzaron a participar en ferias y concursos internacionales, donde ganaron importantes premios, que les permitieron ampliar su alcance. Hasta ese momento, los quesos s\u00f3lo se pod\u00edan conocer en los restaurantes, pero estos espacios les ayudaron a llegar a otros p\u00fablicos, para seguir creciendo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En Cipolletti y Neuqu\u00e9n, una empresa familiar elabora productos l\u00e1cteos con leche de cabra, vaca y oveja, que distribuyen en restaurantes de chefs reconocidos. Lecher\u00eda con toques gourmet: Mauricio Couly es chef internacional y uno de los propietarios del restaurante…
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