{"id":14358,"date":"2024-09-30T11:25:51","date_gmt":"2024-09-30T11:25:51","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=14358"},"modified":"2024-09-30T11:25:52","modified_gmt":"2024-09-30T11:25:52","slug":"a-escala-internacional-el-inti-realiza-su-aporte-para-enriquecer-productos-lacteos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=14358","title":{"rendered":"A escala internacional, el INTI realiza su aporte para enriquecer productos l\u00e1cteos"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n


El organismo tecnol\u00f3gico participa de distintos avances del proyecto \u201cSe4All\u201d, financiado por la Uni\u00f3n Europea, mediante el mecanismo Research and Innovation Staff Exchange (RISE).
Especialistas t\u00e9cnicos del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Industrial (INTI) concretaron estancias de intercambio en Barcelona y Roma, sedes de instituciones involucradas en el proyecto \u201cSe4All: alfalfa biofortificada con selenio (Se) para enriquecimiento de productos l\u00e1cteos\u201d. Esta iniciativa, financiada por la Uni\u00f3n Europea mediante el mecanismo Research and Innovation Staff Exchange (RISE), fue dise\u00f1ada para investigar las consecuencias potencialmente favorables en distintos alimentos a partir de la incorporaci\u00f3n de selenio en la alimentaci\u00f3n de las vacas lecheras. Se trata de un mineral que aporta propiedades funcionales y, por tanto, beneficios a la salud, en t\u00e9rminos nutricionales.<\/p>\n\n\n\n

El INTI es socio en esta colaboraci\u00f3n internacional \u2015inici\u00f3 en 2020, durante la pandemia, finalizar\u00e1 en 2025\u2015 y se ocupa del estudio de la tecno-funcionalidad de la leche y los productos l\u00e1cteos, que involucra mediciones anal\u00edticas, elaboraci\u00f3n de productos, evaluaci\u00f3n sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s del INTI, forman parte del consorcio de investigaci\u00f3n la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA); la Universit\u00e1 Degli Studi di Roma La Sapienza y la Red Europea de la Innovaci\u00f3n (REDINN), de Italia; la pyme Beal Organic Cheese Ltd., de Irlanda; ALBA Synchrotron de Espa\u00f1a y la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona (UAB), coordinadora del proyecto.
Adem\u00e1s del INTI, forman parte del consorcio de investigaci\u00f3n la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA); la Universit\u00e1 Degli Studi di Roma La Sapienza y la Red Europea de la Innovaci\u00f3n (REDINN), de Italia; la pyme Beal Organic Cheese Ltd., de Irlanda; ALBA Synchrotron de Espa\u00f1a y la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona (UAB), coordinadora del proyecto. A la firma irlandesa Beal se transferir\u00e1n los resultados de estas investigaciones, a fin de que a futuro pueda elaborar y comercializar productos l\u00e1cteos funcionales enriquecidos con selenio.<\/p>\n\n\n\n

Las concentraciones de este elemento var\u00edan ampliamente en los suelos de todo el mundo. La participaci\u00f3n de instituciones argentinas en parte responde al bioenriquecimiento de selenio aplicado directamente de manera foliar sobre el cultivo de alfalfa \u2014en lugar de que se aplique en el suelo\u2014, para lograr la transferibilidad de la metodolog\u00eda a diferentes regiones.
Las concentraciones de este elemento var\u00edan ampliamente en los suelos de todo el mundo. La participaci\u00f3n de instituciones argentinas en parte responde al bioenriquecimiento con selenio aplicado directamente de manera foliar sobre el cultivo de alfalfa.
Equipo calificado
Durante este a\u00f1o se han realizado distintos intercambios de profesionales del INTI con instituciones socias del proyecto. Leandro Aguilar y Marcelo Gonz\u00e1lez viajaron a Barcelona para profundizar actividades en lo que respecta a elaboraci\u00f3n de productos l\u00e1cteos. \u201cDentro del recorrido realizado a lo largo del tiempo, parte del trabajo reciente se dio de forma conjunta con el INTA, e implic\u00f3 el enriquecimiento, con selenio, de lotes de alfalfa, alimento de las vacas. Mediante distintas t\u00e9cnicas \u2015spray y liofilizaci\u00f3n\u2015 se avanz\u00f3 en el secado de la leche obtenida, que luego, ya en polvo, se export\u00f3 a Barcelona. All\u00e1 se avanz\u00f3 en la elaboraci\u00f3n de quesos y yogures y se tomaron muestras para hacer an\u00e1lisis de composici\u00f3n, funcionalidad y calidad del producto, que se almacen\u00f3 bajo condiciones de congelaci\u00f3n\u201d, comenta Gonz\u00e1lez.<\/p>\n\n\n\n

En las plantas piloto de productos l\u00e1cteos de INTI trabajaron conjuntamente los departamentos de Valorizaci\u00f3n de Subproductos y Desarrollo de Procesos. Las elaboraciones se realizaron a partir de leche fresca obtenida de tambos de la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria del INTA en Rafaela.<\/p>\n\n\n\n

Buena parte de las tareas completadas en la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona (UAB) respondieron al desaf\u00edo de evaluar la tecno-funcionalidad de la leche; adem\u00e1s de establecer v\u00ednculos interinstitucionales para explorar y propiciar complementariedades t\u00e9cnicas con la UAB y dem\u00e1s instituciones vinculadas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPero qu\u00e9 es la tecno-funcionalidad? Gonz\u00e1lez lo explica as\u00ed: \u201cRefiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. Y se estudia a partir de an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmicos, reol\u00f3gicos y microbiol\u00f3gicos. En este caso, queremos indagar sobre la funcionalidad del selenio; saber cu\u00e1nto y c\u00f3mo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cu\u00e1les aparece en mayor proporci\u00f3n y disponibilidad. \u00bfSe encuentra sobre la matriz de la materia grasa? \u00bfEst\u00e1 junto a la prote\u00edna? \u00bfEn ambos? Conocer esto nos permite saber c\u00f3mo se puede aprovechar el selenio, en qu\u00e9 tipo de productos, en cu\u00e1les se presenta de modo tal que puede ser m\u00e1s aprovechado por los consumidores. Y ver con precisi\u00f3n qu\u00e9 cantidad de selenio va quedando a lo largo del proceso\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En esta l\u00ednea, por ejemplo, podr\u00eda ocurrir que una parte del selenio quede en el lactosuero, que muchas veces se descarta. En el yogur, en cambio, se aprovecha todo.<\/p>\n\n\n\n

Complementariamente, Diego Cazzaniga del departamento de Valorizaci\u00f3n de Subproductos del sector de L\u00e1cteos del INTI con sede en Rafaela, y Mariano Stratico, del departamento de Metrolog\u00eda de la instituci\u00f3n, realizaron un per\u00edodo de intercambio en la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona, en Sincrotron ALBA y en la Universidad de Roma La Sapienza.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de Cazzaniga, profundiz\u00f3 sus investigaciones en las complejidades de la especiaci\u00f3n del selenio, a fin de arrojar luz sobre su potencial transformador en los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cTambi\u00e9n colabor\u00e9 con el Profesor Federico Marini, quien, adem\u00e1s de participar en Se4All, desarroll\u00f3 un programa inform\u00e1tico para transformar resultados anal\u00edticos obtenidos de la especiaci\u00f3n directa de muestras analizadas mediante una t\u00e9cnica llamada fluorescencia de rayos x\u201d, precisa Diego.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAnalizamos no s\u00f3lo muestras de alfalfa fortificada con selenio, sino tambi\u00e9n productos l\u00e1cteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente a ese fin. Mediante una t\u00e9cnica anal\u00edtica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribuci\u00f3n de diferentes especies de selenio org\u00e1nico e inorg\u00e1nico en las matrices analizadas\u201d, agrega Cazzaniga, quien a su vez, considera \u201cmuy importante poder contar con una herramienta inform\u00e1tica para decodificar espectros anal\u00edticos en un formato f\u00e1cilmente accesible para una mayor interpretaci\u00f3n, no solo por parte de los expertos sino tambi\u00e9n al alcance de todos los participantes del proyecto\u201d. En la misma l\u00ednea, sostiene que \u201cuno de los objetivos es crear una gran matriz de correlaci\u00f3n de toda la informaci\u00f3n experimental\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Stratico, por su parte, focaliz\u00f3 su trabajo en el Grup de T\u00e8cniques de Separaci\u00f3 en Qu\u00edmica (GTS) de la UAB. \u201cParticip\u00e9 en la puesta a punto de una t\u00e9cnica anal\u00edtica para la determinaci\u00f3n del contenido de selenio en cada una de las especies org\u00e1nicas. La evaluaci\u00f3n es altamente positiva en cuanto a la participaci\u00f3n en metodolog\u00edas y t\u00e9cnicas, y la vinculaci\u00f3n internacional en el \u00e1mbito cient\u00edfico y tecnol\u00f3gico como modelo de trabajo colaborativo\u201d, destaca el especialista del \u00e1rea de Metrolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Los sentidos tambi\u00e9n juegan
El equipo de An\u00e1lisis y Evaluaci\u00f3n Sensorial de alimentos del INTI tambi\u00e9n est\u00e1 participando del proyecto. En este aspecto, resulta relevante asegurarse de que las elaboraciones que surjan de la investigaci\u00f3n no presenten sabores amargos ni met\u00e1licos, un riesgo posible cuando se trabaja con selenio. En paralelo, se busca conformar grupos de an\u00e1lisis sensorial tambi\u00e9n en Espa\u00f1a, con colaboraci\u00f3n del instituto tecnol\u00f3gico argentino.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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