{"id":14166,"date":"2024-06-30T23:02:10","date_gmt":"2024-06-30T23:02:10","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=14166"},"modified":"2024-06-30T23:02:10","modified_gmt":"2024-06-30T23:02:10","slug":"las-flores-tienen-muchos-beneficios-para-la-salud-por-eso-hay-que-incluirlas-en-la-dieta","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=14166","title":{"rendered":"\u201cLas flores tienen muchos beneficios para la salud, por eso hay que incluirlas en la dieta\u201d"},"content":{"rendered":"\n
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La tendencia lleg\u00f3 para quedarse y hoy los chefs est\u00e1n impulsando su producci\u00f3n. Desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ se busca picar en punta y posicionar al pa\u00eds en el plano regional en el uso de flores comestibles.<\/p>\n\n\n\n

La inclusi\u00f3n de flores en la gastronom\u00eda viene desde tiempos remotos, sin embargo, \u00faltimamente se empez\u00f3 a trabajar en investigaci\u00f3n, para saber m\u00e1s sobre qu\u00e9 flores son comestibles, cu\u00e1les no, qu\u00e9 propiedades tienen y c\u00f3mo fomentar la producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En Am\u00e9rica Latina, M\u00e9xico lidera en este campo, pero nuestro pa\u00eds aspira tambi\u00e9n a jugar en las grandes ligas.<\/p>\n\n\n\n

El ingeniero agr\u00f3nomo Cristian Javier L\u00f3pez, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias y hoy titular de la c\u00e1tedra de Floricultura y Horticultura de la Facultad en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), cuenta c\u00f3mo se avanz\u00f3 en el conocimiento y hacia d\u00f3nde va la tendencia de un nuevo nicho de producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEs una moda incorporar en la gastronom\u00eda flores comestibles?
Se est\u00e1 poniendo de moda. En realidad, el consumo de flores es algo que viene de hace miles de a\u00f1os, desde los griegos y los romanos, especialmente con un fin ornamental, s\u00f3lo que ahora est\u00e1 teniendo una fuerza importante.
Hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atr\u00e1s. Sostienen que el mismo plato con la flor y sin la flor tiene dos percepciones totalmente distintas. Cuando tiene la presencia de la flor cambia totalmente la aceptaci\u00f3n de esa comida.
Es una moda que ya est\u00e1, pero creo que tenemos que cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano, un ingrediente m\u00e1s de nuestra dieta.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo fueron tus comienzos en la ingenier\u00eda agron\u00f3mica y por qu\u00e9 decidiste estudiar esta carrera en la UNLZ?
Ingres\u00e9 a la UNLZ a finales de la d\u00e9cada del 80. Siempre tuve en la cabeza lo que tiene que ver con las ciencias biol\u00f3gicas, la agronom\u00eda. Mis familiares eran de San Pedro, del campo. Yo me cri\u00e9 yendo y viniendo al campo, a los montes frutales, a la huerta de mi abuelo. Estaba todo el d\u00eda con \u00e9l, era un aficionado de la jardiner\u00eda, aunque no hab\u00eda estudiado se hab\u00eda criado en el campo. Creo que me traspas\u00f3 a m\u00ed esas ganas de tener el contacto con el suelo, la tierra, las plantas. Es as\u00ed que decid\u00ed estudiar agronom\u00eda.
Me enter\u00e9 de la carrera que estaba en la UNLZ, y como viv\u00eda en Temperley me decid\u00ed por cercan\u00eda. Llegu\u00e9 y me conmovi\u00f3 el lugar, me gust\u00f3 que estaba en el medio del bosque de Santa Catalina y decid\u00ed inscribirme.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo fue este paso por la facultad de Agrarias-UNLZ? \u00bfQu\u00e9 dej\u00f3 la cursada?
Realmente, tengo que decir que es algo que uno no olvida m\u00e1s. Todos los que hemos pasado por la Facultad de Ciencias Agrarias no lo olvidamos, seguimos en contacto. La facultad me dio todo lo que soy hoy, tengo que decirlo.
En un primer momento exist\u00eda ese miedo, pasar de la secundaria a una carrera universitaria implica temor, no es f\u00e1cil. Las primeras materias eran intensivas. En aquel momento cada cursada ten\u00eda much\u00edsimas horas, \u00edbamos de lunes a s\u00e1bado, pero hab\u00eda una calidad de parte de los docentes, que hac\u00edan que te quedes. Incluso ante materias dif\u00edciles siempre hab\u00eda alguien que te ayudaba, siempre estaba el equipo de profesores, de ayudantes.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo empezaste en la docencia?
Cuando termin\u00e9 de cursar el primer a\u00f1o, me invit\u00f3 uno de los profesores a trabajar como docente en Bot\u00e1nica I. Me gust\u00f3 la idea, ah\u00ed empec\u00e9 como ayudante-alumno, luego ayudante de primera, despu\u00e9s pas\u00e9 a jefe de Trabajos Pr\u00e1cticos. Adem\u00e1s de Bot\u00e1nica, a la par empec\u00e9 como ayudante en la c\u00e1tedra de Qu\u00edmica Anal\u00edtica. Todos los cargos los concurs\u00e9.
Me interes\u00f3 lo que tiene que ver con cultivos intensivos, entonces mi meta era Floricultura o la c\u00e1tedra de Horticultura y Floricultura. El docente me invit\u00f3 a participar, porque ya hab\u00eda hecho mi especialidad en Biolog\u00eda Vegetal. Hoy soy Profesor Asociado.<\/p>\n\n\n\n

Flores en la gastronom\u00eda<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tipo de flores se pueden comer? \u00bfTodas sirven, algunas no?
Es una pregunta importante. Estoy trabajando con una chef (Paula M\u00e9ndez Carrera), en realidad ella fue la que dio el puntapi\u00e9 inicial. Hace unos 20 a\u00f1os en la c\u00e1tedra una de nuestras compa\u00f1eras trajo el tema de las flores comestibles, y en ese momento le dijimos \u2018\u00bfde qu\u00e9 est\u00e1s hablando?\u2019. Bueno, hoy me encuentro trabajando en esa \u00e1rea. Hay flores que son tradicionales, que uno no se da cuenta y las vemos con mucha asiduidad en nuestros platos, como es la coliflor, el alcaucil, el br\u00f3coli, que son flores o inflorescencias, que forman parte hoy de la cocina y lo han sido durante d\u00e9cadas.
Pero empezamos a incorporar otras, que estamos investigando, como las flores de peon\u00eda, las rosas, las petunias, las cal\u00e9ndulas, las violas, las violetas y los pensamientos. Muchas son comestibles, pero con otras hay que tener cuidado porque dentro de su conformaci\u00f3n hay compuestos que son t\u00f3xicos. Cuando vayamos a incluir una flor a un plato, tenemos que estar muy seguros.
Por eso hay que empezar a fomentarlas, a educar en este tema y no caer en la tentaci\u00f3n porque es linda, bonita, la vemos en el jard\u00edn, la incluimos en el plato.<\/p>\n\n\n\n

En Pascuas una tradici\u00f3n armenia casi milenaria es preparar dulce hecho con p\u00e9talos de rosas.
Exactamente, en la \u00e9poca medieval se pon\u00edan capas de p\u00e9talos de rosas con capas de higos y eso se dejaba macerar. Se utilizaba el jugo que liberaba, por un lado, y la parte s\u00f3lida como plato, las rosas con el higo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLas flores tienen beneficios para la salud?
S\u00ed, poseen much\u00edsimos beneficios y es por eso que hay que incluirlas en la dieta. Son alimentos nutrac\u00e9uticos. Esto quiere decir que tienen la capacidad de nutrir, por la presencia de ciertas vitaminas (A, B, C), de microelementos y de macroelementos, que nos aportan f\u00f3sforo y calcio. Pero tambi\u00e9n, debido a la presencia de ciertos biocompuestos, tienen la capacidad de prevenir la aparici\u00f3n de enfermedades, de preparar al cuerpo para que se defienda.
Eso est\u00e1 muy relacionado, por ejemplo, con el pigmento que es responsable del color de la flor, como los antocianos, los carotenos. Muchos de ellos tienen actividad antioxidante, previenen la formaci\u00f3n de placas de colesterol, act\u00faan en el sistema digestivo, facilitando la digesti\u00f3n. Por eso es importante empezar a incorporarlas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo hace alguien que quiere incursionar para incorporar flores a su dieta?
Hay poca informaci\u00f3n, estamos tratando de dar cursos, de llegar a los medios con el fin de que la gente empiece a conocer. Hay que consumir las flores que empiezan a aparecer en los medios, los chefs y cocineros son promotores de esto, pero advirtiendo qu\u00e9 flores utilizar, c\u00f3mo utilizarlas, qu\u00e9 precauciones hay que tener.
No puedo usar una flor que compr\u00e9 en la florer\u00eda. Las flores de florer\u00eda son con fines ornamentales y no sabemos c\u00f3mo fue su cultivo. Es muy importante el origen, saber de d\u00f3nde viene esa flor. Tienen que ser de cultivos. A veces hablamos de org\u00e1nicos, yo me acercar\u00eda m\u00e1s a agroecol\u00f3gicos porque los org\u00e1nicos necesitan una certificaci\u00f3n, es m\u00e1s estricto en la normativa.
Lo agroecol\u00f3gico es algo m\u00e1s sustentable, tener en cuenta que no tenga ninguna aplicaci\u00f3n de plaguicidas de s\u00edntesis y principalmente muy pr\u00f3ximo a la cosecha, porque esos plaguicidas tienen un per\u00edodo de carencia. Pasa igual con las hortalizas, la aplicaci\u00f3n de plaguicidas hay que tenerla en cuenta. El mismo consumidor puede tenerlo en el balc\u00f3n, en una maceta, puede tener un crisantemo, un rosal, y se asegura que est\u00e1 apto para usarlo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEs verdad que algunas flores tienen efectos afrodis\u00edacos?
No s\u00e9 si realmente est\u00e1 comprobado desde el punto de vista cient\u00edfico. S\u00ed la flor toca el alma y los sentimientos, entonces desde el punto de vista sensorial un efecto tiene.<\/p>\n\n\n\n

Es importante evaluar los aspectos sensoriales, el color, el aroma, el sabor, influyen en nuestro cerebro. Los distintos aromas nos llevan al pasado, uno siente el aroma de un jazm\u00edn y nos remonta a nuestras abuelas. El jazm\u00edn como la gardenia es una flor comestible.<\/p>\n\n\n\n

Se habla mucho \u00faltimamente del valor de la polinizaci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 importancia le asignas en esta tendencia del consumo de flores?
Tenemos que pensar que gran parte de los vegetales que forman parte de la Tierra necesitan de la polinizaci\u00f3n. La polinizaci\u00f3n es fundamental, sea el medio que utilicen, puede ser el aire, el viento en movimiento, puede ser el agua o los insectos, las aves, los murci\u00e9lagos.
Si no hay polinizaci\u00f3n no hay fecundaci\u00f3n, si no hay fecundaci\u00f3n no hay un fruto, no hay una semilla y por lo tanto no hay descendencia y podr\u00edamos perder esa especie. Por lo tanto, este aspecto es muy importante y es realmente el responsable de la diversidad de plantas y flores que hoy tenemos sobre la Tierra.
Sin polinizaci\u00f3n, sin ese cruzamiento entre las plantas, no tendr\u00edamos la gran variabilidad que tenemos hoy. La riqueza floral que hay sobre la Tierra nos permite disponer de esta maravillosa gama de colores, de formas, de texturas y jugar con ellas hoy en la cocina.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ est\u00e1 investigando sobre la utilizaci\u00f3n de flores como alimento?<\/p>\n\n\n\n

Se empez\u00f3 a investigar qu\u00e9 es lo que nos aporta desde el punto de vista nutrac\u00e9utico, cu\u00e1les flores que son comestibles, y por qu\u00e9 es o no comestible, qu\u00e9 nos aporta y qu\u00e9 no nos aporta, es t\u00f3xica o no es t\u00f3xica. Hay que investigar sobre el tema de la poscosecha. Es un elemento que se consume muchas veces desde el punto de vista de su presencia ornamental, entonces requiere de mantener sus condiciones, es decir, su textura, su color, su turgencia, su forma, su estructura el mayor tiempo posible.
Desde la c\u00e1tedra, la UNLZ y la Facultad estamos muy entusiasmados con este tema. El proyecto que ya estamos trabajando en este momento es con flores comestibles en todas las \u00e1reas que he mencionado.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 punto de avance est\u00e1 el proyecto?
Estamos en una primera etapa, que es de investigaci\u00f3n para saber qu\u00e9 flores son comestibles y cu\u00e1les no. Muchos trabajos son del extranjero. En Am\u00e9rica, M\u00e9xico est\u00e1 trabajando ya desde hace unos a\u00f1os en este tema. Queremos seguir nosotros. Y estamos proyectando una investigaci\u00f3n m\u00e1s orientada a qu\u00e9 compuestos la forman, cu\u00e1les son aquellos biocompuestos que son nutrac\u00e9uticos, que nos aportan al organismo y todo lo que tiene que ver con la post cosecha para mantener la calidad de ese producto.<\/p>\n\n\n\n

Se abre un campo de desarrollo a nivel internacional
Exactamente, se abre un espacio importante desde el punto de vista de la investigaci\u00f3n y tambi\u00e9n de fomentar el consumo. Al hacerlo tenemos que tener en cuenta que atr\u00e1s va a haber productores, entonces estamos fomentando trabajo.
Es el caso de los cocineros, que ya lo est\u00e1n demandando, pero cuanto m\u00e1s flores soliciten, va a haber m\u00e1s productores que se van a dedicar a producir flores comestibles. Es toda una cadena de valor que empieza a desarrollarse.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 mensaje le pod\u00e9s dar a los alumnos sobre incluir flores en sus comidas?
Los alumnos est\u00e1n deseosos, uno los ve en la cursada y ellos est\u00e1n diciendo \u2018y qu\u00e9 podemos hacer\u2019. Ya est\u00e1n pensando en el ma\u00f1ana. Siempre les digo que empecemos a buscar nuevos productos, tambi\u00e9n nuevas hortalizas. En Argentina consumimos cierto tipo de hortalizas pero hay un mont\u00f3n m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

Lo importante es que se entusiasmen, que prueben, que empiecen con una peque\u00f1a parcelita y que no se olviden de la comercializaci\u00f3n. Yo puedo producir, pero si no s\u00e9 comercializar y c\u00f3mo estar en los diferentes canales para llegar al consumidor. Por supuesto, que fomentar un nuevo producto tiene sus costos, no siempre sale todo bien y digo que eso no nos tiene que bajonear. La universidad y la facultad nos dan much\u00edsimo conocimiento y herramientas.<\/p>\n\n\n\n

En Argentina tenemos todos los climas, tipos de relieve, de suelo, altitudes, podemos producir desde Jujuy hasta Ushuaia y eso no les pasa a todos los pa\u00edses. No tenemos limitaci\u00f3n para productos hort\u00edcolas y flor\u00edcolas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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