{"id":12666,"date":"2021-01-22T14:23:23","date_gmt":"2021-01-22T14:23:23","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=12666"},"modified":"2021-01-22T14:23:23","modified_gmt":"2021-01-22T14:23:23","slug":"el-diamante-negro-de-la-gastronomia-ya-se-exporta-desde-argentina","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=12666","title":{"rendered":"El \u201cdiamante negro\u201d de la gastronom\u00eda ya se exporta desde Argentina"},"content":{"rendered":"\n
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La trufa negra es un hongo comestible, con un aroma intenso caracter\u00edstico que lo convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial. Con la asistencia del INTI, la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenz\u00f3 a comercializar su producto en Espa\u00f1a y Francia, y tiene previsto expandirse a Estados Unidos y Reino Unido.<\/p>\n\n\n\n

La cosecha del hongo subterr\u00e1neo conocido como \u201cdiamante negro\u201d es una verdadera b\u00fasqueda del tesoro, porque puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales \u201ctruferos\u201d entrenados para descubrirlos. Pese a la dificultad para su producci\u00f3n, es un cultivo con un creciente inter\u00e9s econ\u00f3mico porque en el mercado internacional puede comercializarse a m\u00e1s de mil quinientos euros el kilo.<\/p>\n\n\n\n

Si bien se trata de un producto milenario, con un intenso aroma valorado por la gastronom\u00eda mundial, en Argentina su producci\u00f3n comenz\u00f3 a expandirse en la \u00faltima d\u00e9cada. Una de las pymes pioneras fue Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con m\u00e1s de cincuenta hect\u00e1reas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producci\u00f3n de dos mil kilogramos anuales.<\/p>\n\n\n\n

\u201cDesde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta como en la conservaci\u00f3n del producto. En relaci\u00f3n a este \u00faltimo punto, llegamos a la conclusi\u00f3n que el proceso de liofilizado \u2014deshidrataci\u00f3n por fr\u00edo\u2014 es una alternativa para su comercializaci\u00f3n porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco\u201d, explica Mariana S\u00e1nchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.<\/p>\n\n\n\n

Lo interesante de estos hongos, que crecen asociados a las ra\u00edces de \u00e1rboles como robles y encinas (formando lo que se conoce como \u201cmicorrizas\u201d), es que con peque\u00f1as cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Adem\u00e1s de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, f\u00f3sforo, calcio y azufre.<\/p>\n\n\n\n

La cosecha de trufas \u2014que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre\u2014 suele realizarse con la ayuda de perros, entrenados para su detecci\u00f3n. Su vida \u00fatil ronda los 10 d\u00edas, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Para la exportaci\u00f3n, Trufas del Nuevo Mundo tambi\u00e9n cont\u00f3 con asesoramiento del INTI para su envasado (que se realiza con un vac\u00edo parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboraci\u00f3n de su etiquetado nutricional<\/p>\n\n\n\n

\u201cCuando hicimos nuestra primera exportaci\u00f3n llovi\u00f3 toda la semana pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logr\u00f3 cosechar todas las trufas para cumplir con el env\u00edo\u201d, detalla Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa que el a\u00f1o pasado comenz\u00f3 a comercializar sus productos en Europa y tiene previsto expandirse a nuevos mercados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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