{"id":11928,"date":"2020-05-29T12:49:33","date_gmt":"2020-05-29T12:49:33","guid":{"rendered":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=11928"},"modified":"2020-05-29T12:49:33","modified_gmt":"2020-05-29T12:49:33","slug":"avanzan-en-la-irradiacion-de-quesos-para-mantener-sus-propiedades-por-mas-tiempo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/?p=11928","title":{"rendered":"Avanzan en la irradiaci\u00f3n de quesos para mantener sus propiedades por m\u00e1s tiempo"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Por primera vez en el pa\u00eds, en un estudio acad\u00e9mico se expusieron quesos camembert a rayos gamma a fin de prolongar su vida \u00fatil. Expertos en an\u00e1lisis sensorial evaluaron la evoluci\u00f3n de la apariencia, textura, olor y sabor del l\u00e1cteo. \u00bfQu\u00e9 futuro tiene esta t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n?
Por: Sebasti\u00e1n M. Tamashiro<\/p>\n\n\n\n

(SLT-FAUBA) A nivel mundial se usan rayos gamma para esterilizar diferentes superficies y objetos. Esta radiaci\u00f3n reduce dr\u00e1sticamente la carga microbiana y por ello tambi\u00e9n se la emplea para conservar productos frescos por largos per\u00edodos. En un trabajo de tesis enmarcado en el M\u00e1ster Internacional en Tecnolog\u00eda de los Alimentos (MITA; Facultad de Agronom\u00eda de la UBA (FAUBA) \u2013 Universidad de Parma, Italia), se aplic\u00f3 \u2014por primera vez en la Argentina\u2014 radiaci\u00f3n gamma a quesos del tipo camembert para estudiar si puede extender la duraci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas. Si bien los atributos se conservaron por un lapso m\u00e1s corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiaci\u00f3n retardar\u00eda la maduraci\u00f3n de los quesos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLas radiaciones gamma ya se aplican en el sector agr\u00edcola y en el alimentario. Por ejemplo, en frutos se usan para combatir insectos, par\u00e1sitos y otros microorganismos pat\u00f3genos, y en productos frescos, para conservarlos por m\u00e1s tiempo. La irradiaci\u00f3n es un m\u00e9todo f\u00edsico de conservaci\u00f3n, tal como la pasteurizaci\u00f3n o la congelaci\u00f3n. Se diferencia de \u00e9stos en que disminuye la cantidad de microorganismos del objeto o fluido en el que se aplica, sin modificar su temperatura. Este procedimiento est\u00e1 regulado por protocolos internacionales y no posee efectos perjudiciales para la salud\u201d, explic\u00f3 Javier Ruiz Rivera, egresado del MITA (FAUBA-UniParma).<\/p>\n\n\n\n

Una Pyme quesera local detect\u00f3 que en Francia se utiliza la irradiaci\u00f3n para conservar quesos por m\u00e1s tiempo en las g\u00f3ndolas, y le consult\u00f3 a profesionales del MITA si era posible usar este m\u00e9todo en sus productos. \u201cEntonces, investigamos si irradiar quesos tipo camembert podr\u00eda aumentar su vida \u00fatil sin modificar sus caracter\u00edsticas espec\u00edficas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al an\u00e1lisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de An\u00e1lisis Sensorial de la FAUBA\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Tras evaluar 16 atributos sensoriales de los quesos irradiados, el panel determin\u00f3 que ninguno se mantuvo estable en el tiempo esperado. \u201cTodos los par\u00e1metros evaluados mostraron diferencias significativas respecto al momento en que se irradiaron los quesos. Sobre todo, aquellos relacionados con el sabor, el olor y la textura se volvieron demasiado intensos y hasta desagradables\u201d, resalt\u00f3 Ruiz Rivera. \u00bfQu\u00e9 quiere decir esto? Javier le explic\u00f3 a Sobre la Tierra que las distintas dosis de irradiaci\u00f3n elegidas en el ensayo no lograron frenar la maduraci\u00f3n de los quesos, por lo que la actividad de los microorganismos continu\u00f3 modificando las caracter\u00edsticas sensoriales del producto.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, a\u00f1adi\u00f3: \u201cEsper\u00e1bamos que los quesos irradiados \u2018aguantaran\u2019 9 semanas con sus propiedades intactas, pero s\u00f3lo llegaron a las 6 semanas. De todas formas, los quesos que no fueron irradiados se descompusieron tanto que el panel los dej\u00f3 de evaluar en la cuarta semana; o sea, duraron dos semanas menos que los irradiados. Este es un indicio de que los rayos gamma podr\u00edan retardar la maduraci\u00f3n del camembert\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNuestros resultados son preliminares y creemos que representan un aporte t\u00e9cnico para la industria agroalimentaria en general, y particularmente para la Pyme que nos acerc\u00f3 la inquietud y nos facilit\u00f3 los quesos. Para poner a punto la t\u00e9cnica se deber\u00edan probar otros niveles de irradiaci\u00f3n que lleven la actividad microbiana propia del producto a un punto deseado, y as\u00ed alargar su vida \u00fatil sin variar su perfil sensorial u otras caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas. Tambi\u00e9n hay que considerar si se puede combinar este m\u00e9todo de conservaci\u00f3n con alg\u00fan otro\u201d, destac\u00f3 el investigador.<\/p>\n\n\n\n

La intensidad de brie y camembert<\/p>\n\n\n\n

\u201cLos microorganismos son actores fundamentales en la producci\u00f3n de quesos. Estos hongos y bacterias ben\u00e9ficas generan cambios bioqu\u00edmicos y f\u00edsicos en los productos l\u00e1cteos, y les aportan aromas, sabores y texturas. En los quesos tipo brie y camembert generan un gusto ligeramente picante, un olor muy pronunciado y f\u00e1cil de reconocer, y una superficie externa muy particular\u201d, expuso Javier.<\/p>\n\n\n\n

Y agreg\u00f3 que ambos quesos presentan una corteza blanco-gris\u00e1cea de hongos comestibles, de textura aterciopelada. \u201cEl c\u00f3digo alimentario de cada pa\u00eds espec\u00edfica par\u00e1metros para definir y clasificar los quesos. Por ejemplo, en la Argentina se establece que los quesos tipo brie y camembert requieren un m\u00ednimo de tres semanas de maduraci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ruiz Rivera dijo que los quesos camembert presentan su \u00f3ptimo sensorial aproximadamente a los 45 d\u00edas desde su elaboraci\u00f3n. \u201cEso se determina a trav\u00e9s del an\u00e1lisis sensorial, que es una disciplina cient\u00edfica que observa, mide, examina e interpreta c\u00f3mo los cinco sentidos perciben determinadas caracter\u00edsticas de un bien o servicio. Los paneles sensoriales, como los que contribuyeron a mi tesis, est\u00e1n integrados por personas entrenadas para realizar las pruebas y que describen los productos por medio de un conjunto de atributos. A partir de esos datos, se construye lo que se llama un perfil sensorial\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, coment\u00f3 que, en general, los evaluadores describen cada atributo en una escala num\u00e9rica, pero durante las \u00faltimas semanas del ensayo, el panel afirm\u00f3 que algunos par\u00e1metros de los quesos irradiados se exced\u00edan totalmente de su posible valoraci\u00f3n. Por ejemplo, ten\u00edan un fuerte olor a amon\u00edaco.<\/p>\n\n\n\n

Rayos gamma en el futuro<\/p>\n\n\n\n

\u201cEste m\u00e9todo de conservaci\u00f3n se est\u00e1 usando mucho. En la actualidad, se irradian miles de toneladas de insumos alimentarios y alimentos como carnes, pescados, frutas y vegetales frescos, cereales, legumbres y semillas. Tambi\u00e9n se utiliza para esterilizar comidas para pacientes inmunocomprometidos\u201d, se\u00f1al\u00f3 Javier.<\/p>\n\n\n\n

Y para finalizar, reflexion\u00f3: \u201cEs necesario revisar, entre otros factores, los costos de incorporar esta tecnolog\u00eda a las cadenas productivas, adem\u00e1s de continuar ajustando las dosis de irradiaci\u00f3n para cada alimento en particular. La Argentina tiene un amplio conocimiento en el \u00e1rea gracias a la Comisi\u00f3n Nacional de Energ\u00eda At\u00f3mica, que es la instituci\u00f3n responsable de aplicar la irradiaci\u00f3n en productos alimenticios y que fue clave en mi tesis\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por primera vez en el pa\u00eds, en un estudio acad\u00e9mico se expusieron quesos camembert a rayos gamma a fin de prolongar su vida \u00fatil. Expertos en an\u00e1lisis sensorial evaluaron la evoluci\u00f3n de la apariencia, textura, olor y sabor del l\u00e1cteo….
Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17,21],"tags":[],"class_list":["post-11928","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentacion","category-tecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11928","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=11928"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11928\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11932,"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11928\/revisions\/11932"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=11928"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=11928"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/elmediodelcampo.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=11928"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}